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　　谢保民笑了笑：
　　“这肉蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
　　说话的功夫，颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
　　谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
　　所有肉蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。
　　趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。
　　等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
　　倒进去后还用勺子搅拌两下。
　　让肉蓉和汤充分掺和在一起。
　　“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”
　　邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。
　　扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。
　　很快。
　　一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
　　谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
　　差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
　　锅里的浓汤明显变淡了一些。
　　但还不够清澈。
　　谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。
　　搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
　　林旭一边看一边感慨。
　　用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。
　　继续扫汤。
　　等到第四遍的时候。
　　锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。
　　这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
　　但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。
　　这一遍过后。
　　汤的茶色基本上已经消失不见。
　　但鲜香味也无可避免的下降了一些。
　　把锅里的残渣打捞干净后。
　　谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。
　　“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
　　邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
　　当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。
　　本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。
　　他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。
　　“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”
　　正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：
　　“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”
　　开什么玩笑。
　　都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。
　　上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！
　　“这不是怕你站着累嘛。”
　　谢保民没脸没皮的嘟囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。
　　嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。
　　因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。
　　整个过程不仅繁琐。
　　而且十分消耗体力和精力。
　　谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：
　　“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
　　说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
　　他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。
　　把鸡胸肉中的筋膜去掉。
　　再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。
　　之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。
　　“这没法用料理机吗？”
　　林旭好奇的问了一句。
　　谢保民摇头说道：
　　“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”
　　他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
　　等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
　　谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。
　　用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。
　　而之所以在猪皮上砸。
　　是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。
　　嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。
　　把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
　　谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。
　　“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”
　　说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。
　　这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
　　过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。
　　“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”
　　鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
　　唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
　　而芙蓉鸡片却恰恰相反。
　　蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。
　　嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。
　　没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。
　　还得继续打。
　　“我来替你一会儿吧。”
　　邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。
　　这种活儿看似简单，却非常累人。
　　因为要持续打，但又不能打太快。
　　只能慢悠悠的来。
　　终于，当蛋清彻底打散后。
　　就该进行下一步的操作了。
　　谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。
　　接着重新加入冷油，再这么润一次。
　　这样铁锅底就彻底不粘了。
　　做完这些。
　　谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。
　　“用猪油炸？会不会太腻了师兄？”
　　林旭看得有些意外。
　　谢保民笑着说道：
　　“猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”
　　没多久。
　　油温升高到了三成热。
　　谢保民舀起一勺鸡肉蓉，开始炸鸡片！


第一百七十一章　清水出芙蓉！简直太漂亮了！使用烹饪学习卡！
　　谢保民将勺子中的鸡肉蓉小心的倒进锅里。
　　在倒的时候还慢慢挪动勺子，让鸡肉蓉变成了长条形的片状。
　　倒进去之后，就不用管了。
　　等到表面定型后，鸡片会慢慢从锅底漂浮起来的。
　　“温油炸制能最大限度的让鸡片保持嫩滑的口感，同时也能让做出来的鸡片依然保持白嫩的卖相，不会脱水变色。”
　　虽然是为了给邱振华开眼。
　　但既然师弟在，谢保民还是要讲解一下其中的要领的。
　　免得师弟看半天看不明白，那今天的折腾就白瞎了。
　　一旁的邱振华补充道：
　　“温油炸制虽然不是常规的烹饪方式，但需要用到的地方也不少，比如腐竹，在泡发前就可以用温油炸一下，这样口感更好，味道也更香。”
　　一说到腐竹，林旭立马想起了前两天程建设做的肉末腐竹。
　　吃起来味道是真不错，回头有机会了也试试。
　　嗯，虽然没有相关技法。
　　但该做也得做。
　　而且想要触发相关技能也很简单。
　　诱导自家沈宝宝说想吃就行了。
　　正好也测试一下薅系统羊毛的实际效果怎么样。
　　谢保民在锅底下满鸡肉蓉之后便停下来，慢慢等着成型变成几片。
　　没多久。
　　最先下入锅内的鸡肉蓉漂浮了上来。
　　下入锅里的时候没觉得有什么，但这会儿成型后，看上去雪白雪白的，仿佛一片云朵在油中上下沉浮。
　　“好漂亮啊！”
　　林旭忍不住赞叹一声。
　　从没想过普普通通的鸡肉居然能做得如此高大上。
　　没多久，锅里的其他几片也已经成型漂了起来。
　　邱振华问道：
　　“老谢，这会儿是不是该往外捞了？”
　　他学过芙蓉鸡片这道菜。
　　觉得这会儿应该可以出锅了。
　　但谢保民却轻轻摇了摇头：
　　“做芙蓉鸡片的话，这会儿确实该出锅了，但清水芙蓉是需要这些鸡片在餐具中站起来的，所以还得再炸一会儿。”
　　站起来？
　　林旭看着这软得跟内酯豆腐一样的鸡片。
　　越发觉得这道菜神奇了。
　　这么软嫩，要站起来的话得半盒牙签撑着吧？
　　他本想问一下的。
　　但转念又想，既然是师父的原创菜品，加上又是讨好第一任师娘所创作，肯定不会选择用牙签支撑这种拙劣的方式。
　　嗯，继续看吧。
　　看第一任师娘是怎么被师父勾搭到手的。
　　又炸了一会儿之后。
　　感觉鸡片不再那么软嫩的时候，谢保民端来一盆热水，然后用漏勺小心的把锅里的鸡片捞出来，直接投入到了热水中。
　　刚放进去，热水表面就浮现出了一朵朵的油花。
　　林旭一下子看明白了。
　　怪不得师兄不怕猪油造成菜品油腻呢，原来还有去油的步骤啊。
　　这么一浸泡，再油腻的油脂也会被泡出来。
　　很快，谢保民又下了一锅进去。
　　全部炸好后。
　　他将热水中浸泡着的鸡片捞出来，略微控水后放在一个竹筐中，然后说道：
　　“接下来就是考验刀工的时候了，师弟你可看好了，这道菜可没法经常做。”
　　说完他小心的提起一片鸡片放在案板上，先切掉一头多余的部分，让鸡片出现了一个齐边。
　　接着用刀尖顺着这个齐边画了个有些弧度的曲线，划到另一头的时候正好到正中间的部位。
　　这是……
　　林旭正疑惑着的时候。
　　看到师兄又将另一边也划成了这样。
　　把划掉的鸡片拿开，这片雪白的鸡片，就成了一片花瓣的样子。
　　“老谢你这刀工不错啊。”
　　虽然苏菜讲究刀工和造型，但看到谢保民的手艺之后，邱振华还是忍不住赞叹了一声。
　　这种炸得软软嫩嫩的鸡肉蓉可不好切。
　　尤其还切成带弧度的边。
　　一不小心就会把一整块带下来。
　　谁知人家谢保民一副游刃有余的样子，甚至连呼吸都依然平稳。
　　这就是差距啊。
　　邱振华感慨的时候，谢保民继续用刀划着花瓣。
　　这些花瓣并不是一样大，而是越划越小，花�