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不装了,我是厨神我摊牌了-第346部分
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而之前熬好的卤汤也需要关火静置，这个温度也得稍稍低一些，防止鸡入锅的时候，高温的卤汤烫坏鸡皮。
所有鸡都炸完，林旭活动一下肩膀，将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。
做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶，桶底垫上一张防止粘锅的竹篦，接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。
全都码放好后再倒入卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。
但林旭没这么做，今天毕竟是实验性质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。
夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。
两种容器的不同，造成烧鸡的品质也不一样。
鸡全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。
做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。
最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。
同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。
老汤倒进去后，再淋入一大炒勺白酒，齐活！
大火把卤汤烧开，猛火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将鸡煮透，煮出鸡肉中的血水和杂质，并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。
接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。
所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。
都说做卤肉不能盖锅。
其实这层油脂，就是最好的锅盖。
油脂能够保温、调节温度，同时还能让肉质变得细嫩油润。
要是大火沸腾的煮着，再好的肉卤出来口感也是柴的。
“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”
所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。
好的烧鸡讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。
只有这样的烧鸡，才能达到骨酥肉烂的地步。
把鸡卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻鸡。
椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品，和大盘鸡齐名，各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样，椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。
别看这样的鸡肉质发干发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道，麻辣爽口。
一般的小嫩鸡，反而做不出这种口感。
一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡，车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲，撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织，顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍。
收拾干净后，把盆放在水龙头下面，鸡放盆里，打开水龙头，盆里水满后将水龙头调到最小，水龙头里的水能流线形滴落到盆里就行。
这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。
鸡肉中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。
如今这些鸡已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，鸡肉鸡皮完全变得嫩白嫩白的，比刚买来那会儿干净了很多。
“这鸡看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻鸡也是这么做的吗？觉得比咱这鸡还白呢。”
车仔好奇的问了一句。
他之前工作的饭店没有椒麻鸡，所以对这道菜有点陌生。
没等林旭回答，马志强就说道：
“狗屁，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把鸡肉浸泡一下，这样鸡肉自然就是白白嫩嫩的了。”
一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表情：
“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻鸡，当时他还伸手比了一下，鸡皮比他的胳膊白嫩多了。”
林旭：“……”
你们可真是闲得慌。
架上汤锅，将鸡放进锅里，再加入半锅水。
今天要煮的鸡比较多，加水也得稍稍多点，因为最后拌鸡肉的汤汁，是用煮鸡的原汤调的。
加水过后，开火。
等待水开的时候也不能闲着，得把煮鸡用的香料收拾一下。
八角、白寇、白芷、香叶、一小块桂皮，最后再来一大把青花椒，清水淘洗后放在碗里，再加入葱段姜片，煮鸡用的料就算是齐了。
水开后撇去浮沫，将洗净的香料放进锅里，再放入两勺食盐，中小火煮一小时。
这种老点的母鸡是非常耐煮的。
要是正常的三黄鸡或者小嫩鸡，这么煮一小时，估计连骨头都能煮化。
刚把鸡煮上，回去睡了一觉的沈宝宝就过来了。
林旭将昨晚埋在石子里的糖炒栗子盛到一个竹筐里递给这丫头，让她剥着吃。
“居然一夜都没凉，这些石子好神奇。”
沈佳悦剥了个栗子送进嘴里，含糊不清的说道：
“燕姐在呼伦草原碰到师父了，他跟罗阿姨刚从东北转进到内蒙，照这个速度，到西北时正好遇到大雪封山。”
“旅游嘛，又不用赶进度，要我的话，估计比这时间还要长呢。”
东三省好歹也是一百多万平方公里的土地，又有几条山脉几条大江，哪能轻易就能转一遍呢？
沈宝宝捏着一颗栗子送进林旭嘴里：
“等我们婚后也这样开车房车四处旅游好不好？”
“好……前提是咱得先把家稳定好。”
“嗯嗯，你放心旭宝，我也会努力挣钱的。”
两个人的家，怎么可能只靠一个人挣钱呢，我沈佳悦虽然未来可以继承亿万家产，但也不能失去了斗志。
“旭宝，我看网上和群里又在催你拍墩墩的视频了，鉴于你这么忙，所以我打算挑起这个担子。”
你？
林旭刚想说你要不还是吃零食吧，又觉得不该打击这丫头的积极性，便问道：
“你准备怎么拍？”
“刚刚回去我就睡了一小会儿，然后我组建了一个属于我的摄制团队。”
团……队？
林旭下意识就想到了大姨子。
不过这会儿大姨子应该像个疯子一样在呼伦草原上撒欢呢，距离京城千里之遥，应该没法参与沈宝宝的团队。
他的好奇心被勾了起来：
“你的团队都有谁啊？”
沈宝宝清清嗓子，先指了指自己：
“本人担任总导演，以后记得喊我沈导。”
这么快就过完当行政总厨的瘾了？
林旭配合的点点头：
“好的沈导。”
“我们团队人员齐备，编剧、创意，由咱们的小天才耿乐乐负责；摄影、剪辑、后期，由曾主任倾情帮助；道具、场地，由静姐提供；舒云担任墩墩的经纪人，负责墩墩的情绪安抚等工作。”
这……
减脂小分队第一次和以耿乐乐沈宝宝为首的沙雕小分队倾情合作，别说，这个组合说不定还真能搞出点什么小惊喜呢。
虽然自家宝宝是个凑数的，但乐乐的大脑和曾晓琪这个行动派还是很有实力的。
林旭说道：
“既然咱家沈导这么信心满满，那就预祝你们拍摄顺利，杀青了我给你们做大餐。”
“要的就是你这句话，晓琪姐没地方去，电视台食堂也关了，我的计划一说出来，她就大力支持。”
她是想找理由来店里混饭吃吧？
林旭也没拆穿曾主任的小心思，说了一堆预祝顺利之类的话。
等回到厨房，他轻轻一笑：
“也不知道这群臭皮匠能整出什么视频，不过再怎么整，也不可能让林记美食冲到话题榜第一名的，就随她们折腾去吧！”
楼下服务台上，正在睡觉的墩墩抬起眼皮看了楼上一眼，随即翻个身，继续呼呼大睡起来……
第三百一十二章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！
厨房里。
朱勇见林旭进来，好奇的问道：
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？”
林旭掀开锅盖笑着说道：
“得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。”
“行啊，没问题。”
对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材，完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。
将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。
总之，这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。
鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。
但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，�
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