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　　而且作为后厨的总负责人，齐振涛也一并带走问话。
　　林旭作为报警人原本也要去的，但现在后厨群龙无首，他只得留下来，暂时充当行政总厨的职责。
　　等到叶立信整理完文件来到楼下，听到这消息完全懵逼了。
　　我就整理个文档而已，居然发生了这么多事？
　　“林老板，我爸没事吧？”
　　刚回到厨房，齐思明就一脸焦急的走了过来，之前拿羊腿时还说不动仓库的负责人王超呢。
　　没想到这才多久啊。
　　居然带走了好几个人。
　　林旭把大致的情况说了一下：
　　“问题应该不大，最多是个用人不当，以后你爸还是负责技术吧，管理方面欠缺太多，可以说全是雷。”
　　当时他的师父，也就是孟开放的老爹，之所以把总厨的位置传给齐振涛，估计就是盘算着有一天让儿子接手吧。
　　一个总厨的位置居然还搞世袭罔替。
　　这是把自己当成精神旗人了吗？
　　后厨经过最初的骚乱后，大家逐渐稳定住了情绪。
　　不过看林旭的眼神，更怯了。
　　昨天开除一个，离职一个。
　　原本以为今天会安生下来，结果直接把好几个人送进了局子里，而且不是派出所，是刑侦总队。
　　这究竟是什么人间活阎王？
　　现在不仅后厨的人在怕，连苟俊国也在庆幸。
　　幸好当时去探店是夸来着，这要是在店里乱挑刺，说不定也会遭遇今天这种事情。
　　刑警总队的人啊。
　　还跟林旭有说有笑的。
　　这背景一看都不简单，怪不得能在钓鱼台横着走呢。
　　不行，回头得再去林旭的自强生煎。
　　不夸两句，心里总觉得不踏实。
　　厨房里，等大家情绪稳定下来后，林旭来到外面，正好碰到了叶立信。
　　他说道：
　　“不管齐总厨有没有问题，都不适合再做管理了，倒是可以让他当个技术总厨，行政总厨还是换人比较好。”
　　叶立信无奈的说道：
　　“我也在发愁这件事，林总监有适合的人选吗？”
　　人选？
　　我当个总监，还负责招聘吗？
　　他想了想说道：
　　“我先问问吧，咱午饭时候再碰头说这个。”
　　“行行行，我正好得去跟上级领导做个检讨，刚刚总队那边打电话说涉案金额超过了八十万，在我调来之前他们都这么干了好久……老子还得给前任擦屁股，真够晦气的。”
　　等叶立信走后，林旭拿着手机在钓鱼台群里把这事儿简单说了一下：
　　“现在燕京饭店的中华礼仪厅缺一个行政总厨，你们有人选的话记得推荐一下，要是廖主任同意，你们来也行。”
　　既然让自己推荐，那肯定推荐自己人啊。
　　这样以后来燕京饭店，那不就等于回家了嘛。
　　刚发出来，廖主任就冒泡了：
　　“各楼的厨师长可以试试，总厨的话，谁走敲断谁的狗腿！”
　　谢保民说道：
　　“要不让老程去吧，他在二号楼时间不短了，中华礼仪厅擅长的淮扬菜、川菜和鲁菜也都擅长，管理更没问题。”
　　大家也觉得老程这个人选不错。
　　厨艺扎实，管理方面也没得说。
　　谢保民平时之所以浪得飞起，不就是老程的功劳嘛。
　　其实除了程建设，其它楼的厨师长也可以试试。
　　实力都不缺的，独当一面的机会也经历过不少，这会儿临危受命管理燕京饭店的后厨是没问题的。
　　最重要的是，燕京饭店膳食部的总监是林旭。
　　有自己人帮衬，开展工作将会变得容易和轻松很多。
　　很快，谢保民在群里说道：
　　“跟老程说好了，下午他过去面试一下，其他楼也出几个人吧，兄弟饭店有事，咱不能藏着掖着，多去几个，让叶经理好好选选。”
　　林旭说道：
　　“中午来也行，正好今天做了鲍汁鹅掌，一块儿尝尝。”
　　看到这条消息，一直窥屏的戴建利冒泡了：
　　“从钓鱼台到燕京饭店路途遥远，老程一个人去我不放心，这样吧，我送他过去，也省得打车了。”
　　宋大海发了个鄙视的表情包：
　　“你那是送人吗？我都不好意思点破你。”
　　一号楼总厨何宝庆说道：
　　“去个总厨也行，省得把咱们看扁了，要不我也去吧，免得老戴这家伙又满嘴跑火车得罪人。”
　　十一号楼总厨范明发了个在下佩服的表情包：
　　“就喜欢老大去蹭吃蹭喝也这么一副忠厚长者的样子。”
　　中午，齐振涛从警队回来，到这儿收拾一下个人物品就先回去了，他估计要会回家冷静几天。
　　最信任的人给捅了这么大的窟窿。
　　搁谁都得好好反思一下。
　　快十一点的时候，程建设和戴建利走进了燕京饭店的厨房。
　　林旭刚把灶上炖了三个多小时的鹅掌端下来，顺便用漏勺捞到了盆里。
　　鹅掌已经彻底炖透。
　　但想要好吃，还得加上鲍汁。
　　有了鲍汁，才能形成1＋1＞2的效果。
　　老戴看了一眼，冲林旭竖起了大拇指：
　　“这活儿做得不错，是不是剩最后扣鲍汁的步骤了？”
　　林旭点了点头。
　　戴建利立马拍了一下程建设的肩膀：
　　“你来吧老程，露一手，让大家见识见识钓鱼台二号楼厨师长的手艺。”
　　程建设稍稍有些拘谨，不过他也知道这个机会来之不易，便撸起袖子说道：
　　“行，那我就不客气了……不过刚卤出来的鹅掌还不能扣鲍汁，得让鹅掌凉透了再扣，那样味道会更好。”
　　戴建利眼前一亮：
　　“我去，老谢又偷摸琢磨出新技法了？”


第四百零六章　太美味啦，这样的鹅掌我能吃一锅！带墩墩参加车展！
　　“冷库在哪？”
　　程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。
　　旁边的一位大厨说道：
　　“在里面，是要送进去冷却吗？我帮你送去吧。”
　　“谢谢了。”
　　“不客气不客气。”
　　等这位厨师端着鹅掌走后，程建设才说道：
　　“上次我们卤的鹅掌有点多，放冰箱里给忘了，后来拿出来，用鲍汁重新煨热煨透之后，口感居然更上一层楼，我们就把做法保留了下来。”
　　戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉，拿在手中咬了一口：
　　“老谢居然没提过……这酱牛肉不错，嚼起来挺劲道的。”
　　程建设说道：
　　“十号楼早就这么做了，是你没留意而已。”
　　“靠，郭卫东也不跟我说，早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”
　　老戴的话中尽显土匪本色。
　　没多久，鹅掌彻底降温凉透。
　　拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变淡了不少。
　　“这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”
　　程建设认真解释着烹饪的原理。
　　然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：
　　“这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”
　　林旭说道：
　　“我做的。”
　　“怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”
　　“会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”
　　饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。
　　程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：
　　“嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”
　　不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。
　　有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。
　　所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。
　　程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。
　　白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。
　　熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。
　　这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。
　　老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：
　　“老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”
　　程建设笑了笑：
　　“要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”
　　五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。
　　程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。
　　之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。
　　至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。
　　俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。
　　而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。
　　还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。
　　一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。
　　要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。
　　为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。
　　程建设摆盘后，将灶上的火开大，让锅里的鲍汁沸腾起来。
　　接着淋入半勺水淀粉，让鲍汁的粘稠度进一步提升。
　　鲍汁最好达到拉丝的状态，这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面，吃起来口感才更丰腴厚重，更好吃。
　　很快，锅里的鲍汁变得粘稠起来。
　　程建设没有立即出锅，而是用勺子往锅里淋了一些花生油。
　　在粤菜中，花生油的占比很高。
　　这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃，也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。
　　总之，鲁菜师傅用花生油的习惯，居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。
　　不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以让菜品的香味得到进一步的提升。
　　花生油入锅后，搅拌一下，立即端着锅离开灶头。
　　用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。
　　浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。
　　太好闻了。
　　就冲这股子浓郁的香味，一只鹅掌卖98倒也不算贵。
　　把锅里的汤汁均匀淋在鹅掌上，接着再往盆里摆一圈焯过水的西蓝花，这道能卖到上千块的鲍汁鹅掌就正式制作完成。
　　“既然菜做好了，那就开吃吧。”
　　林旭给叶立信打了个电话，顺便去往面点部，打算喊齐思明一块儿吃，结果到了之后，才发现齐思明正在换衣服。
　　“林老板，我就不在这里吃午饭了，下午也得请半天假，平时我跟我爸相互看对方不顺眼，但现在……我得回家陪着，免得