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不装了,我是厨神我摊牌了-第518部分
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炒酱料要有耐心，得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来，这样的酱料用着才好。
锅里的酱料刚倒进去比较稀，炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
再炒一会儿，粘稠的酱料会再次变稀，这是酱料受热时间过长，内部的水分再次渗出造成的。
酱料中的怪味和异味，也是这些水分在起作用。
等酱料再次变得粘稠，同时水油分离后，这些酱才算是炒好。
把锅里炒好的酱料倒进盆里，接着开始准备卤料。
酱大骨这道美味的来源主要是酱料，卤料用的不多，但也不能没有。
林旭拿着一个不锈钢盆，往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角，一小碗小茴香、一小碗花椒，一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白芷、一把丁香，五朵陈皮。
一百二十斤大骨头，用的料相当惊人。
不过做出来的大骨头，味道也非常诱人。
而且卤汤可以重复利用，林旭打算看看这次大骨头的效果，要是可以，那就趁着天冷在店里上大骨头锅，让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。
虽然现在一直提倡健康饮食，提倡少荤多素。
但吃肉的快乐，永远是其它美食无法给予的，尤其是这种大骨头，捧着骨头大口啃，能完全把骨子里的野性释放出来。
取一个盆，里面加入温水，接着将这些干料全都倒进去浸泡。
用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来，同时还能洗掉香料表面的灰尘。
浸泡十来分钟后，捞出来，分别装进几个料包中。
有了酱料和卤料，就可以开始做酱大骨了。
自热汤锅的锅底垫上篦子，摆上厚厚一层葱姜，然后将大骨头一块块叠压着放进锅里，放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。
放好骨头，差不多也大半桶了。
清水和猪骨高汤按照2：1的比例把汤桶里的水加到八分满，开火。
做酱大骨的时候，只要把骨头泡透，是不需要额外焯水的，水开了撇去浮沫就行。
要是焯水的话，那等会儿还得用热水清洗，清洗过后再下入烧开的卤汤中，很麻烦，而且完全没必要。
为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃，就因为他们没焯水。
不焯水，就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗，那样大骨头的瘦肉也是软嫩的，而不是被冷水激得发干发柴的口感。
有一说一，不管大骨头还是肉，煮出来的血沫并不算是杂质，只是不溶于水的血红蛋白而已。
严格来说也是肉的一部分。
没多久，汤桶煮开，林旭撇去浮沫。
等汤彻底变清澈，将准备好的酱料倒进锅里，再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐，半小碗各种鸡精味精。
最后再来一小盆糖色。
全都倒进去，拿一个篦子放进锅里，再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着，让肉完全浸没在卤汤中。
大火再次煮开后调成小火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态。
“老板，这些大骨头要卤多久啊？”
车仔认真看着，准备记录时间。
林旭看了看，这会儿是早上八点，他说道：
“九点半关火，然后继续浸泡，到十点半再往外捞。”
十点半只是员工开始吃，等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等，都会来吃。
事实上，来得越晚的人，吃到的大骨头越美味。
因为这些骨头，越浸泡越入味，口感也更加软烂。
到时候不光可以啃骨头，还能吃骨髓，想想就让人馋得慌。
大骨头炖上后，林旭准备出来喘口气，才发现曾晓琪正捧着一个硕大的雪梨啃着：
“这梨真好吃，听车仔说，要做秋梨膏吗？”
林旭点了点头：
“有什么想法吗？”
“刚刚我搜了一下，秋梨膏的做法不是很难，你能不能去电视台录制一下，天冷了，京城的冬天又是出了名的干燥，我想让观众们掌握一门润肺的小技巧。”
曾主任现在一心想干掉燕京卫视，不仅让旅游频道明目张胆的插手社会新闻，甚至连这种生活小妙招也打算一网打尽。
野心很足。
林旭想了想说道：
“行啊，不过不是我做，回头我把燕京饭店的齐思明带过去吧，他擅长做各种面点，就用秋梨膏打一下知名度。”
“行，你看着安排吧，只要能提高收视率就行。”
正说着，陈燕也蹬蹬蹬来到楼上：
“羊肉炕饼呢？你老婆也太没公德心了吧，一大早就放毒，本来还想睡个回笼觉呢，这下可好，一闭眼全是羊肉炕饼。”
燕姐这嘴也太馋了吧？
林旭说道：
“没了，今天就和了没多少面，原本还剩了一半准备带到店里，结果岳父岳母去串门，我就全做了。”
陈燕撇了撇嘴：
“我就应该直接杀到你家去……今儿中午不少要吃大骨头吗？我得多吃几块报仇。”
“大骨头已经炖上了，我等会儿准备做点秋梨膏，下午去南三环给奶奶打扫院子里的积雪，正好带过去，奶奶喉咙不舒服时可以喝点。”
一听有秋梨膏，正愤愤不平的陈燕顿时来了精神：
“诶，这个好，我也喜欢用秋梨膏冲水喝，妹夫你多做点啊，既然我姥姥有，那我奶奶也得有……”
冬天对老年人来说是一道坎儿。
所以每个人都希望自家老人能过个舒舒服服的冬天。
林旭想了想觉得未来几天不算忙，便说道：
“等会儿我看看能做多少吧，不够了就下一批，反正最近这几天会铆足劲儿做秋梨膏，争取每个人都能分一小罐。”
虽然是小罐，但这玩意儿毕竟是冲水喝的，一次一小勺就行。
所以一小罐就能喝好久。
陈燕一听说道：
“孝敬长辈，不能让你出钱又出力，这样吧，梨我来买，你只负责做就行……先买两千斤咋样？不够的话我再加一千斤。”
虽然陈总平时风风火火二了吧唧的，但遇到事儿，大姐头的气场还是很强的。
比如现在，二话不说就把梨给包圆了。
这么多梨，纯手工制作就有点不现实了……林旭想了想说道：
“买三千斤吧，到时候直接去自强生煎的生产车间，用里面的专业设备制作，快的话，估计半天就行。”
所谓的秋梨膏其实就是把梨汁熬成糖浆。
难度不大，但挺繁琐。
用这种办法可以制作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、红薯糖等各种含糖类的水果和植物根茎，做出来的味道还都不错。
市面上所有的果糖以及蔗糖，几乎都是用这种办法做出来的。
林旭打算先手工熬点尝尝味道。
把配方找准，这样回头用工业设备熬制时，才有所把握。
想到这里，他走进厨房，准备开始熬制！
而另一边，沈家三口穿着厚厚的棉衣，抱着墩墩来到天台上，开始堆砌憧憬已久的雪人……
第四百三十一章 高情商：我犯了所有吃货都会犯的错！低情商：胖了！
“老妈比较重要，负责雪人脑袋，我和老爸负责雪人身体，墩墩负责居中调度指挥！”
沈佳悦戴上手套，给大家做了分工。
然而她和沈国富正将天台上的雪滚成大雪球的时候，才发现韩淑珍把雪人脑袋做成了一个巨型糖三角的造型。
果然……
老妈只负责动嘴比较合适。
人家都是内事不决喊老妈，自家却完全相反。
沈佳悦无奈的说道：
“老妈，还是我来吧，你这种从小娇生惯养长大又被我爸宠坏的人，是不适合动手的。”
韩淑珍一听就不乐意了：
“主要是场地太小，要是换成医学院操场那种大地方，看我不给你滚出个圆圆的雪人脑袋。”
沈佳悦：“……”
您还打算去医学院丢人呐？
她说道：
“放下我来吧，要不是答应墩墩了，我才不会这么积极呢。”
韩淑珍也觉得自己滚的这个雪人脑袋不太好，一听闺女要主动帮自己收拾残局，就没客气，她起身捶了捶腰，没话找话的问道：
“悦悦，天台上这一圈花池准备种什么啊？要不要我给你们种点花？”
“我婆婆说回头给我们种菜呢，种点茄子辣椒西红柿啥的，她计算过了，全种的话，每天能收不少菜。”
种菜？
韩淑珍原本想说别闹了，但看了看这面积巨大的天台，除了在上面做烧烤之外，种菜还真是不错的选择。
耕种是刻在每个国人骨子里的情结。
不管农村的田间地头河堤内外，还是别墅前后的绿地花园和池塘小溪，都有种菜的人的身影。
哪怕逼仄的楼房中呢，冬天的阳台上种一些蒜苗、窗台的花盆中埋一棵白菜根，也都是常有的事情。
楼上的天台四周已经全做成了花池，土壤什么的也都不错，确实挺合适种菜的。
韩淑珍环视一周，想象一下夏天来临上面各种青菜郁郁葱葱的样子，突然有些期待起来：
“那回头我们可就不买菜了，天天过来摘菜。”
“没问题，绝对比市场上的菜好吃。”
娘俩憧憬吃自种菜的时候，林记美食的厨房中，林旭正在跟几个帮厨一道用盐搓洗着一个个的雪梨。
颗粒均匀的食盐有着很好的去污能力。
特别是这种表面有可能带着果胶的水果，单用清水的话很难洗净。
而用洗涤剂之类的，总觉得会有味道。
所以食盐就成了最佳选择。
拿一个雪梨在手中，捧着一把食盐捂上快速揉搓，让食盐的略显粗糙的颗粒将雪梨表面的杂质、果胶等成分清洗干净。
接着再放进清水中，进一步淘洗。
盆里那些变得脏兮兮的食盐也不用扔掉，直接倒进热水中把盐搅拌融化，用滤纸过滤两遍，就成了干净透彻的盐水。
不管做卤汤还是做泡菜，都能继续使用。
所有雪梨都洗干净，用菜刀开始去核。
把雪梨切成四瓣，再用菜刀快速将果核剔出来，一个雪梨就这么切好了。
去核的梨不用再改刀，直接放进大号的和面机中，利用机器里面的和面刀，将雪梨打碎就行了。
做秋梨膏需要把切碎的雪梨进行熬制，煮透之后再捞出来进行过滤，而过滤出来的汁水，才能做出秋梨膏。
既然过滤，那么雪梨不管是切碎还是用搅拌机打碎都没有区别，相对来说，打碎的出汁率还更高呢。
在大型饭店里，需要把大量食材打碎时一般不会用搅拌机或者料理机，而是会选用容量更大的和面机。
刀头更大，搅打的食材更多，效率也更好。
打碎的雪梨直接倒进之前做酸梅汤用的大号汤桶中，接着开始打下一锅。
一百斤雪梨，哪怕去掉果核也会剩下不少，用和面机足足搅打了好几锅，才算把雪梨搅打完毕。
把所有雪梨全都倒进汤桶中，就该往里面放药材了。
做秋梨膏时，往里面放一些止咳平喘清热化痰的药材，这样秋梨膏润肺止咳的效果才更好。
林旭拿来了罗汉果、甘草、干百合、红枣、枇杷叶、川贝、蜂蜜等食材和药材。
把罗汉果掰碎，甘草干百合改刀，红枣去核，然后和枇杷叶以及大概三四斤的蜂蜜一块儿放进汤桶中。
至于川贝，因为药效挥发太快的缘故，只能最后放。
放早�
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