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不装了,我是厨神我摊牌了-第641部分
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伞！�
尽管野鸡已经允许养殖了，但大部分养鸡场都是杂交鸡，并不纯，所以要找接近那种纯野生鸡来用。
挂断电话，林旭开车回到迎春街。
这会儿已经是快下午四点了，他来到厨房，看到魏乾正抡着菜刀剁几只红嘴番鸭，便好奇的问道：
“今晚准备吃什么啊？”
“茶香仔姜鸭，天冷了，就得多吃点发汗的。”
所谓的仔姜鸭，就是用嫩一点的生姜来烹制鸭子，让鸭子拥有姜的辣味，算是川味版的姜母鸭，但做法和食材跟姜母鸭完全相反。
仔姜鸭用的嫩姜，鸭子要剁成小块，而姜母鸭是老姜，整鸭下锅，快好时才用剪刀剪成小块。
林旭这会儿惦记着三套鸭，打算明天早点去邱耀祖家，免得错过美食。
不过除了邱耀祖家，其他人家就得快进快出了，否则每家都呆上大半天，那些请柬年后都送不完。
快吃晚饭时，沈佳悦和陈燕钓鱼回来了。
两人每人都钓了两条十几斤的草鱼，沈佳悦还钓了一兜子鲫鱼，重振了她钓鱼姥的威名。
“哈哈哈，钓鱼太爽了，他们都用渔网捞了两遭，但还是被我们钓出来这么多，尚叔都看懵了，不敢相信漏网之鱼会这么多。”
林旭看了看渔获，冲沈佳悦说道：
“赶紧洗手吃饭吧，今天吃仔姜鸭，用茶油做的，茶香味浓郁。”
“好呀好呀，我最近特喜欢吃茶油炒的菜，等会儿要多吃点儿。”
林旭又问道：
“明天我去送请柬，你去不去？”
“不去，我还要去钓鱼，这种漏网之鱼钓着太过瘾了，要不是天黑，我和燕宝都不想回来。”
陈燕也点头附和道：
“对，这种鱼钓着特有成就感，现在还有好几个钓手不准备走，打算夜钓呢。”
既然不去，那就不勉强了。
林旭还想着让沈宝宝尝一下老师傅做的三套鸭呢。
明天把烹饪学习卡准备好，将这道淮扬菜学到手，这样距离淮扬菜全系解锁不更进一步了嘛。
第二天早饭过后，林旭拿着请柬和准备好的喜糖果品，开车来到东三环，敲开了一幢别墅的大门。
大门开了，保姆领着他进去。
很快，就见到了正在院子里打太极拳的邱耀祖。
邱老爷子一套拳下来，微微喘了口气，随即看着林旭问道：
“小旭，会做三套鸭吗？”
“不会……”
邱耀祖一听，脸上露出了果然如此的表情，他说道：
“你师父天赋高，就是没个定性，好端端的非要出去游玩，既然你还没学三套鸭，那今天我不妨就教你做一下，省得你师父不在，荒废了你的天赋。”
这么好的学习机会，林旭自然不会拒绝，他笑着说道：
“那就麻烦邱老爷子了。”
邱耀祖摇摇头：
“不麻烦，因为今天我来说，你来做，顺便看看你的底子到底如何。”
林旭：？？？？？？？
这又是什么船新玩法啊？
第五百一十七章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！
“小旭是什么学历？”
邱耀祖端着保姆送来的热茶呷了一口，随即领着林旭往别墅的客厅走去，一边走，一边问着问题。
林旭还以为是闲聊，回答道：
“中央财经大学金融专业本科。”
“本科……估计也够了，跟我来，做菜之前，咱先聊一下这道菜的来源，让你对淮扬菜有个初步的了解。”
也够了？
林旭有些诧异。
学个菜而已，还对学历有要求吗？
说实话，林旭长这么大，还第一次遇到这种情况呢。
做菜之前先问学历，学历低了是做不出来还是拿不动菜刀啊？
来到书房，邱耀祖指着桌上放着的一本《论语》问道：
“学过《论语》吧？”
林旭点点头：
“学过，逝者如斯夫，不舍昼夜就是《论语》中的名句。”
他看到书名，脑子里不自觉就闪出了初中时候背过的论语十则。
除了感叹时间流逝的“逝者如斯夫，不舍昼夜”之外，还有什么“知之为知之，不知为不知，是知也”、“温故而知新，可以为师矣”等名句。
当时背得头疼，导致现在还印象深刻。
不过邱老爷子问这个是做什么啊？
难道做菜之前，还先讨论一番孔子的话不成？
邱耀祖说道：
“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话，名叫君子和而不同，小人同而不和，这话是讲人生哲理的，同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”
什么？
论语的名句跟三套鸭有关系？
林旭有些不解的问道：
“邱老爷子，我不是很懂。”
文化人不都信奉君子远庖厨吗？咋会跟一道菜扯上关系呢？
邱耀祖笑着说道：
“要说三套鸭，得从淮扬菜的兴盛说起。”
他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。
清朝中叶，扬州的经济达到巅峰，盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮，并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。
三套鸭，就是这个时候，被一些文人，根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。
君子和而不同，简单来说就是：
君子在人际交往中，能够与他人保持一种和谐友善的关系，但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。
这和小人的人际交往是相反的。
小人同而不和，意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人，但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。
林旭听得云里雾里，有些不明白这跟三套鸭有什么关系。
邱耀祖说道：
“三套鸭创立之初，讲究的是三种食材都要有自己的本味，同时两两相合的味道，会产生一加一大于二的效果。”
林旭听到这里才有些明白：
“所以是先有了创作理论，然后才诞生了三套鸭这道菜？”
“对！你这孩子果然一点就透，中餐烹饪往往都是先有菜，再根据菜来推导烹饪理念，但三套鸭是先有了理念，然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”
这就是和而不同说法的来源吗？
邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至，这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜，其地位相当于开水白菜之于川菜。
“做三套鸭首先要懂里面的创作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，从而做好这道菜。”
对于高端厨师来说，三套鸭的做法不算难，无非就是把三种食材脱骨处理。
但这类菜光会做还不行，还要能品味出菜的妙处，懂得里面的文化内核，才能真正领略到中餐里的文化美。
郭德纲说，相声拼到最后拼的是文化，烹饪也一样。
聊完了这道菜创作理念，邱耀祖这才起身，带着林旭去厨房，没有直接做三套鸭，反而讲起了这道菜的选材。
“小旭，要是让你来做这道菜，你会怎么选？”
怎么选？
林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行，这有什么好选择的。
但想着邱耀祖不会问这么简单的问题，便认真思索片刻说道：
“首先要有一只公鸭。”
鸭子类菜品中，公鸭比母鸭要强很多，不管炖煮蒸炸，公鸭做出来都更好吃，所以他觉得应该选公鸭。
邱耀祖脸上露出一丝惊讶：
“你能有这种认知，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。”
还真蒙对了？
林旭有种做选择题蒙对答案的窃喜感。
邱耀祖接着说道：
“淮扬菜名著《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭子，越老越香，味道就越出众，所以，三套鸭要选择一年以上的公鸭。”
这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗？
想想也是，也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人，才能买到公鸭，一般人到菜市场去买，绝对只有母鸭。
因为养殖的鸭子，一般是不会留公鸭的，不下蛋，只会浪费粮食。
但也不是没公鸭，大概七八十只蛋鸭中，会有一只公鸭，负责给母鸭们进行交配，这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉，要想买到，必须得托老黄这样的关系户才行。
至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。
走进厨房，林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。
三种食材全都经过了拔毛处理，光溜溜的，而其中的野鸭红嘴红蹼，看起来很诱人。
邱耀祖提着野鸭说道：
“选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究了，小旭，你知道野鸭怎么分等级吗？”
林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。
邱耀祖说了三个字：
“看颜色！”
野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。
野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。
好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。
最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。
嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。
“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”
用手挑选？
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道：
“养鸽子的人不知道吗？”
“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。
“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香菇和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。
邱耀祖笑着说道：
“理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。”
林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。
跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、脊椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。
三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。
邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。
但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
对鸭子的骨骼格
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