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不装了,我是厨神我摊牌了-第642部分
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邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。
但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。
这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。
所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让肉始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮肉被划伤。
一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，操作的时候会刀不离手。
但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的什么工具都不用。
这样的表现，让邱耀祖心里直痒痒。
“老高真是走狗屎运了，居然能捡到一个这么好的徒弟，早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”
他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。
再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族，终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。
所以高兴之余，自然就想教林旭高端点儿的菜品，结个善缘。
以后万一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墙脚，只要肯努力，这孩子总有喊自己师父的一天。
嗯，邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的胆子还是有的，而且还很大。
到时候你是师父，我也是师父，谁也别说谁。
烹饪圈子里，一个厨师拜好几个师父是很常见的，因为师父不可能面面俱到。
白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每个厨师都有自己擅长的，所以就拜一群师父，这样才能“集众家之所长”。
现在，邱耀祖就打算走这样一条路。
你老高能教，那我老邱也能教，而且还是打着为孩子好的旗号来教的，你有意见也得忍着。
很快，一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。
他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好：
“非常好，哪怕让振华来，最多也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪呢。”
“这是做得多了，熟能生巧而已。”
林旭笑了笑，提着手中的家鸭抖了抖，这会儿鸭子的皮朝内，肉朝外，但他并没有翻过来，而是放在一边，直接开始给野鸭脱骨。
“小旭，为什么不把家鸭翻过来？”
“等会儿得焯水，不能翻，翻面等会儿还得翻回来，容易伤到皮肉。”
啧啧，这就是天赋啊，根本没提过做法，但这孩子却意识到了这一点。
邱耀祖好奇的问道：
“你怎么知道要焯水，以前做过三套鸭？”
林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道：
“没做过，但我师父说过一句话，不管什么菜，都不能直接拿生肉往高汤里放，这会毁了一锅高汤的。”
邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。
知道这话的厨师有很多，但真正记住并实践的，却少之又少。
很多人明明知道这句话，但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动，有时候还用食材够新鲜来反驳。
再新鲜的食材，也会污染高汤。
最好的做法，就是在开水中烫一下，然后再放到高汤中。
林旭忙着给野鸭脱骨，难度稍稍有些大。
不光是因为野鸭的骨头更硬，最主要的是肉少，尤其是野鸭背部，肉薄得只有一张皮，一个不慎就会把肉皮破掉。
好在他有脱骨技法在手，算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。
脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外，林旭没有翻面，而是继续给鸽子脱骨。
三种食材全部脱骨后，林旭没有急着制作，而是根据邱耀祖的提醒，先把整块的金华火腿放锅里煮了一下，接着将竹笋和香菇切片，放到沸水中焯水。
最后，将煮软的金华火切片，和香菇与笋片分别放在盘子里备用。
“等会儿套的时候，需要把这些配料，有规律的塞进食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鲜香味。”
随着邱耀祖的指点，林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。
学这道菜，确实需要先把理念弄通。
这样学起来才有事半功倍的效果。
接下来，就到了给食材焯水的环节。
林旭烧了一锅水，又准备了一大盆冰水。
等锅里水开，他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下，让鸽子体内的肉完全接触到沸水，这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。
鸽子不能烫太久，在锅里涮几下就得放到冷水中过凉，防止鸽肉受热烂掉。
整个过程林旭没借用漏勺，也没用筷子，就这么用手贴着沸水，看得邱耀祖连连点头了，不怕烫，才能成为一个好厨师。
用冷水浸泡一下，小心将鸽子翻过来。
灶上的锅这会儿还在沸腾着，林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉，再次提起鸽子，将鸽子的外皮又涮了一下。
这次涮，是为了烫皮，把鸽子的外皮清理干净，这样做出来的汤才不会有异味。
鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉，接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香菇塞进鸽子的肚里。
塞好将锅里的浮沫撇掉，开始烫野鸭。
同样先烫再过冰水，投凉后开始翻面，翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香菇片，再将鸽子塞进去，独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。
套的时候，鸽子在野鸭肚子里正面放，也就是鸽子的背部对着野鸭的背部，等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候，也是背部朝上，和家鸭的背部贴着。
这么做的好处是，放在锅里小火煨的时候，三种食材肉多的地方贴着锅底，比较耐煮，而上面背部肉比较薄，能有效防止被煮烂。
套好鸽子，林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮，去除鸭皮的异味。
接下来，就该个头最大的家鸭了。
林旭一步步制作，烫过鸭肉翻过来，再塞入三种配料，塞好将三种野鸭小心套进去，再整理一下三种食材的脑袋。
家鸭的脑袋压着野鸭，野鸭的脑袋压着鸽子。
一个身体三个脑袋，虽然看起来有些惊悚，但也有种别样的美。
把把鸭子同样烫一下外皮，接下来就该正式烹制了。
林旭按照邱耀祖的提示，拿来一口砂锅，锅底垫上用开水烫过的竹篦，把香菇冬笋金华火腿铺在竹篦上，最后放上整理好的三套鸭。
往砂锅里倒入没过鸭身的清高汤，放在灶上，先大火烧开撇去浮沫，接着改小火，盖上锅盖，小火煨制。
林旭做完这些，洗洗手刚要歇会儿，脑海中突然响起了系统的提示音：
“宿主在国宴大师的指点下，首次完成淮扬菜当家菜品三套鸭，获得该菜品的完美级做法，并额外增加五十点淮扬菜分支任务积分。”
我去，还有这种好事儿呢？
林旭刚刚还觉得邱耀祖不动手，自己连偷师的机会都没有。
没想到烹饪技法这就到手了，简直就是惊喜！
邱耀祖没想到林旭第一次做这道菜，就能将各个步骤全都照顾到，心里越发喜欢这个年轻人了。
他撸起袖子说道：
“刚刚一直看你做菜，看得我也有些技痒，趁着煨鸭子的功夫，我来做一道你可能没见过的淮扬菜，算是给你长长见识。”
还有我没见过的淮扬菜？
林旭好奇的问道：
“什么菜啊？”
“芙蓉海底松！”
第五百一十八章 别有滋味的芙蓉海底松！有门槛的三套鸭，你会吃吗？
“邱伯，海底松是什么？”
邱耀祖说出菜名之前，林旭还觉得认识的菜不少了，但听到芙蓉海底松这个名字，才发现自己真的有点孤陋寡闻了。
这道菜，真没听说过。
“海底松是陈年海蛰头，比较难得，用来做汤有意想不到的妙处，不过曲高和寡，已经很少有人能吃到这道汤菜了。”
海底松就是陈年蛰头？
林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮，没觉得这种食材名贵在什么地方。
邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子，里面有恒温恒湿装置，他用一双干净筷子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材，笑着说道：
“这些老蛰头已经三年多了，适合招待贵客。”
这就是老蛰头吗？
林旭看了看，跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别，这些蛰头看起来，更像是变成褐色的银耳，一团一团的。
邱耀祖关上箱子，一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。
海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分，海蜇的上半部呈伞形，人们称之为海蜇皮；下半部就是口腕部，俗称海蜇头。
刚捕捞上来的海蜇，渔民就会一分为二，将海蜇皮和海蜇头分开。
这时候的海蜇头是不能吃的，需要通过食盐和明矾进行腌制，杀掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，这样的海蜇头才能吃。
但这么杀一遍水，海蜇头中的水分还是很多，口感也达不到完美的状态。
所以就继续杀水，杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰，杀三次的被称为三矾蛰。
刚捕捞上来的海蜇头不值钱，但经过三次杀水后的三矾蛰，个头会急剧缩水，价格也会上涨十倍以上。
一些高端点的老醋蛰头，用的就是三矾蛰。
但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行，因为太新鲜，滋味不够足。
芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上，让鲜蛰头变成陈蛰头，这样才行。
但海蜇头的保存极为困难，不仅需要恒温恒湿的环境，同时还不能接触任何生水与油脂，也能不能见光，同时还要防止虫咬。
这样的保存要求，让海蜇头的价格再次翻上好几倍。
邱耀祖说道：
“最顶级的食材，是保存三年以上的陈蛰头，这样的蛰头，才是海蜇中的珍品，是花钱也不一定能买到的名贵食材。”
林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子，脑子里闪出一个想法。
所以，您这会儿是在炫富吗？
邱耀祖将海蜇头放在碗里，对林旭说道：
“缩水三次还有拳头大，在分割前几乎都得超过脸盆大小，可惜现在海中捕捞得太严重，过去的书中记载，一些海蜇比床都大，那样的海蜇做海蜇头，想必口感会更好。”
林旭没怎么接触过海蜇，对于过度捕捞体会不深，反而是对虾，这种传说中比儿童手臂还粗的大虾，现在却少之又少，几乎活在了传说中。
邱耀祖拿着海蜇头，开始准备芙蓉海底松。
这道菜的做法倒是不难，将海蜇头烫一下，让海蜇头再次收缩，过凉后切片，再用清水浸泡。
趁着这个功夫，把鸡蛋清打发，放锅里蒸成松软的膏状。
最后用清汤放食盐和胡椒粉，将海蜇头片的薄片做成汤羹，再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末，整道菜就做好了。
芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。
夏天闷热，食欲不振，汗水大量流失，需要补充水分，同时也要增进食欲，所以就有了这道菜。
跟名气非凡的三套鸭不同，芙蓉海底松这道菜名气不大，也没有相关的典故和名人轶事，�
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