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不装了,我是厨神我摊牌了-第691部分
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鸭肉切成指肚大的肉丁，放在小盆里，加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。
而鸭皮则切成片，放在一边备用。
“旭宝，啥时候做香米鸭啊？”
“等快吃饭的时候做，我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”
做盐水鸭，花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十，量要大，这样才能尽可能把鸭肉腌透，杀出鸭肉中多余的水分。
这些水分是鸭身上腥臊味的来源，只有用盐完全杀出来，鸭肉才鲜香味美，同时肉质也会变得紧实耐嚼。
做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐，因为颗粒太细，同时鲜味不足。
最好用精制的大粒海盐，这样的盐咸度低，鲜味足，而且因为颗粒大，在搓洗的过程中，能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。
林旭架上炒干品的炒锅，加入两包大粒海盐，用微火慢慢焙。
焙出盐分中的水分，同时把盐的鲜味激发出来。
等海盐微微发焦，放入几颗八角，几片香叶，以及一大把大红袍花椒。
继续翻炒，把花椒的香味炒出来，出锅倒进盆里，摊开晾着，免得食盐聚在一起热量聚集，导致花椒糊掉。
下午五点。
林旭将卤制肘花的火关掉。
这会儿肘花还不能出锅，得至少再浸泡两个小时，让肘花彻底入味，这样味道才会更完美。
接着，他将蒸好并晾凉的香米端过来。
先用勺子翻拌一下，让米粒自然散开，再往里面打几个鸡蛋黄。
一旁的沈佳悦看到这一幕，好奇的问道：
“只用蛋黄吗？”
“对，只用蛋黄，这一步是为了给米粒增加香味和色泽的，加了蛋清会让米粒黏连在一起，所以不能放。”
搅拌均匀，让每一粒米都粘上蛋黄。
然后他架上炒锅，开始炒米。
锅烧热，先滑锅，接着往里面放半勺鸭油。
所谓的鸭油，是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂，有着浓郁的鸭香味，做鸭肉类菜品会放一些。
油烧热，把米粒倒进去，开始翻炒。
林旭一边忙活一边对沈佳悦说道：
“这一步很简单，大火翻炒就行了，等到米粒炒干炒香，就可以盛出来了，期间不放调味品。”
林旭拿来一个深一些的小盆，将炒得金黄的香米盛进去。
接下来就该做鸭肉了。
他架上油锅，开大火进行烧制。
趁着油温还没上来，挑去鸭肉中的葱姜，放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清，搅拌均匀，再放入一把干淀粉。
继续抓拌，让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。
最后淋上一点花生油，防止肉粒粘连。
油温六成热，将挂好浆的鸭肉倒进去，炸十秒左右，等鸭肉表面的浆糊凝固，就用漏勺盛出来。
这样做，能让鸭肉嫩滑可口，同时还能锁住鸭肉中的水分。
做完这一步，重新换上炒锅。
加入一点点猪油，烧热后将鸭皮倒进去，反复煸炒，一直炒到鸭皮有焦酥的感觉，橙黄色的鸭油被完全榨出来。
往里面放一小碗玉米粒，翻炒出香味，再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段，加入一点高汤，让汤汁更丰富一些。
这样盛到米饭上，香米的味道才更美味。
最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉，再放一把熟腰果，淋上一点芝麻香油，搅拌均匀，出锅盛到香米上。
这道香米鸭就制作完成。
整个制作过程很简单，调味也不复杂。
沈佳悦眨眨眼，没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭，做法居然这么简单。
林旭说道：
“喜欢吃辣的，可以把彩椒换成小米辣或者二荆条，还可以放点萝卜干之类的食材，自由度比较高。”
这其实就是一道拌饭类菜品，用鸭肉和炒好的香米相结合。
这样的搭配，再加上鸭油、猪油、高汤等配料的加持，味道绝对不差。
沈佳悦用勺子扒拉着米饭和几颗鸭肉送进嘴里尝了尝，顿时眼前一亮：
“哇，比那会儿吃的还美味呢，我得赶紧端过去让大家尝尝，对了，这道菜很适合在景区上新啊。”
她这话一下子提醒了林旭。
对啊，这么简单的菜品，还自带主食，确实很适合爬山累了的游客们。
想想气喘吁吁的从龙首峰上下来，来上这么一大份鸭肉配着香米的美食，再热乎乎的吃下去，那感觉真是妙蛙种子来到妙妙屋——妙到家了。
嗯，回头就教给二姑夫，等工人上班了，让他先弄一批鸭子练练手，争取让景区所有人都尝到新上的饭菜。
这样游客过来，员工们不自觉就会向他们介绍。
林旭把晚上要吃的菜品和饭菜盛到大号托盘中，端着离开厨房，来到餐厅，晚饭正式开始。
这会儿其实大家已经开吃了。
沈佳悦端来那一盆香米鸭，让众人都有些惊奇。
玉米的味道，蒜薹的味道，鸭肉的味道，香米的味道……所有香味全都汇聚在一起，让人一口下去就沉迷不已。
最重要的是，里面没花椒生姜之类的配料，也没骨头，直接用勺子擓着吃就行，非常过瘾。
沈国富说道：
“以前吃过没在意，没想到今天小旭做这么好吃。”
沈佳悦得意的说道：
“那是，我们用了鸭油、猪油和高汤，能不好吃吗……爸你别抢，这么一盆呢，记得留肚子，晚上还有肘花呢。”
一听肘花两个字，沈国富顿时眼前一亮。
晚上居然还有意外惊喜呢？
哈哈，昨晚吃的烤串很不错，没想到今晚还有肘花。
果然还得是过年啊，好吃的接连不断！
第五百五十二章 每天一个烹饪小技巧！这样的肘花，谁见了不迷糊啊！
“这鸭肉真好吃！”
餐桌前，大家用勺子舀起盆里的香米鸭送进嘴里，有鸭肉，有米饭，有蔬菜，还有一颗颗颜色金黄的玉米粒。
一口下去，嚼起来那叫一个香。
大舅陈美德笑呵呵的说道：
“真没想到鸭子还能这么吃，真是长见识了。”
大伯林红军尝了一大口，对这道菜倒是不太陌生：
“以前在饭店吃过，但没有小旭做的好吃，米香，肉香，啥都是香的，这顿吃饱了，估计大半天都不知道饿。”
这种油脂多又比较扎实的美食是非常顶饿的。
按理说消化不好的人不能多吃，但现在，连三位老人也吃得停不下来，让沈佳悦更坚定了学习的想法。
等学到手了，悄悄做一大盆，冷不防端到餐桌上，绝对会惊艳所有人。
不，光惊艳身边的人还不行，到时候还得拍成视频，让网友们也看看，厨艺方面，我沈佳悦不弱于任何人！
林旭吃了几口香米鸭，往碗里夹了一颗四喜丸子，配着米饭慢慢吃着。
丸子是待客那天做的，里面放了马蹄碎，先炸定型，再放进高汤中慢慢煨制，做出来的四喜丸子跟狮子头一样软烂入味，用舌头轻轻一抿就会化开。
除夕那天做了一小盆，但没有吃完，现在重新热一下，整个丸子颤巍巍的，软烂的感觉更加明显。
用勺子舀起一块送进嘴里，根本不是吃下去的，仿佛直接融化进了肚子里。
大舅家的小蕾见林旭吃狮子头，她也往自己碗里夹了一颗，尝了尝，随即说道：
“我哥这四喜丸子做得真好吃，比我妈做得强多了，她做的总感觉有股怪味，不好吃。”
大舅妈齐香芝除夕那天没顾上吃，听闺女这么一说，便从她碗中夹了一块，送进嘴里一尝，觉得除夕夜错过了美味。
“就是好好吃，小旭你咋做的？为啥我做的四喜丸子有点怪味呢？”
林旭好奇的问道；
“放料酒了？”
得益于网上那些不专业的美食博主的科普，普通大众做什么美食都喜欢放点料酒，但很多菜品，是不允许放的。
齐香芝点了点头：
“放了，不能放吗？”
“不能，所有丸子和馅料，凡是包裹起来的食材，都不适合放料酒，因为异味挥发不出去，全渗透到了肉中。”
二舅妈姚丽娜问道：
“那要是肉不太新鲜，想去除异味咋办啊？”
这个问题，让其他几位长辈全看了过来，显然，大家都遇到过类似的问题。
买到的肉不新鲜，不放料酒担心有异味，放了又不好吃。
林旭说道：
“想给肉提鲜很简单，把青苹果去皮去核切成小丁掺到肉中，青苹果的酸味能去腥，甜味能提鲜，比放料酒效果更好。”
青苹果？
大家都有些意外，总觉得做丸子放水果有点异类。
倒是沈佳悦，突然想到了上次煎鹅肝的事情，她诧异的说道：
“这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧？”
林旭点点头：
“差不多，但鹅肝配苹果主要是增加口感，肉馅中放苹果，是为了提鲜去腥……当然了，最好还是买新鲜肉，肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时，异味能消除大半。”
陈美娟是个行动派，打算明天试试。
林旭说道：
“先把剩菜吃完吧，今天还有网友艾特我，问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”
大家都笑了，别说，还真没吃完。
不过明天过后，除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。
吃过晚饭，林旭来到厨房，先把锅碗瓢盆收拾一下，接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍，鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方，全都清理一遍。
接着拿出来，控水。
鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐，一来是盐更容易融化，二来是达不到洁净皮肤的目的。
用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。
接着将鸭子放在一个大号托盘上，抓一把炒好的花椒盐，慢慢在鸭身上揉搓，外面搓干净后，再把腹腔里面也搓洗一遍。
这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样，说不定还出自同一源头呢，只是在各地发展的过程中，有了新做法而已。
把所有鸭子全都搓洗一遍，整齐码放在盆里，蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏室进行腌制。
“这需要腌多久呀？”
沈佳悦有些想吃，凑在一边忍不住问道。
林旭打开水龙头，认真冲洗着手上沾染的食盐：
“最低也得一天一夜，跟风干鸭酱油鸭一样，别急，慢慢等。”
腌制类菜品最大的成本就是时间，时间不够，再好的食材也会大打折扣。
只有完全按照制作流程一步步来，才能收获美味。
沈佳悦张了张嘴：
“那腌制后就能吃了吗？”
“不行，还得用盐卤浸泡，浸泡俩小时，拿出来晾干，再浸泡俩小时，继续晾干，三腌三晾后，才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”
盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。
所谓的老卤复，就是反复在盐卤中浸泡的意思。
而煮得足，则要在低温水中把鸭肉完全煮透，这不仅可以煮出多余的盐分，还能让鸭肉在劲道的同时，也足够鲜嫩。
金陵人之所以对这道美食念念不忘，哪怕出国都恨不得带两只，就是因为这繁琐的做法，把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。
导致几天不吃，就馋得慌。
沈佳悦没想到还要这么久，无奈的叹息一声，起码到后天甚至大后天才能吃上。
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