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不装了,我是厨神我摊牌了-第716部分
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林旭放下车窗，刚要打个招呼，老戴便拉开车门坐了上来：
“走走走，去八号楼，去晚了就赶不上做熏鸡了，平时逮不到老袁下手，刚刚听说做熏鸡，我立马给你打了电话。”
咋整得跟警匪片中的抓赌一样啊？
你还准备来个人赃俱获吗？
不过林旭也没拒绝，调转车头就离开十八号楼，向八号楼的方向开去。
没多久，八号楼到了。
院子里那棵柿子树很醒目，犹记得去年准备找尹宏斌学拉面时，师兄偷偷摘了八号楼的柿子，结果被袁德彪四处追的事情。
这位东北菜师父，虽然身高一米九，长得膀大腰圆，像个黑铁塔一样，但说话却带着东北人特有的幽默属性。
林旭刚把车停在餐厅门口，就看到了老黄的金杯。
他扭脸冲老戴问道：
“不会是老黄跟你说的吧？”
“就他说的，刚刚去我那儿送食材，我留他歇会儿，他各种推脱，说今天八号楼做熏鸡，要用的鸡全在车上，不能误事儿，我这才知道了。”
乖乖嘞，怪不得你大张旗鼓过来呢，原来已经计划好让老黄背锅了啊。
感觉老黄跟老戴认识后，就没遇到过啥好事儿。
不是小鳄鱼被偷，就是蚕蛹之类的食材被打劫，反正不管带了什么稀罕食材，到了老戴这里，总得掉一层毛。
两人下车，林旭提着点心和两瓶五粮液来到八号楼餐厅。
老戴推开门，熟门熟路带着林旭往后厨的方向走去，一边走还一边跟前台小妹介绍林旭：
“膳食部林监理来视察工作，你们继续忙，我们去后厨看看。”
林旭笑了笑。
得，自己也有被狐假虎威的一天啊。
他收起心思，跟着戴建利往里走去，准备好好学习一下五香熏鸡的做法。
第五百六十九章 熏过的卤味，吃起来果然别有一番滋味！东北杀生鱼！
“老袁，我来给你拜年啦！”
戴建利还没走进厨房，就扯着嗓子喊了一声。
俗话说，没出正月都是年，打着过来偷师学艺的旗号容易被赶出去，但要说来拜年，袁德彪就算再不高兴也得笑脸相迎。
林旭觉得每次跟着老戴串门，都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。
这位总厨跟师兄不一样，师兄一般喜欢划拉东西，看到啥好的就拿回去，要是没看上眼的，基本上不会胡来。
但戴建利却是个典型的乐子人。
他的所作所为，基本上都是为了寻开心。
比如订婚那次，他在十号楼做沸腾鱼时，故意关掉烟机，导致整个厨房跟遭遇了毒气弹一样。
这样的人，没被打死真的要感谢法律。
林旭小声说道：
“戴哥，咱这么做不太好吧？”
戴建利打了个哈哈：
“没事没事，老袁是个敞亮人，不会计较的。”
刚走进后厨区，两人就看到了正在忙着给食材称重的老黄，以及身材高大的袁德彪。
戴建利走过去，笑着说道：
“老袁，新年好，我和林老弟给你拜年来了。看，林老弟还给你带了五粮液和点心。”
袁德彪冲林旭笑了笑：
“欢迎林监理来我们八号楼视察工作。”
说完他对老戴说道：
“既然林监理已经到了，就没你啥事儿了，滚吧滚吧，每次你来我们八号楼都没好事，今天肯定也不例外。”
老戴嘿嘿一笑：
“咋把人往外赶呢？老黄说你这里今天做熏鸡，正好林老弟还没吃过东北熏鸡，就带他来尝尝……没啥我们不能看的步骤吧？”
一旁的老黄浑身一哆嗦。
狗日的，你卖我也就算了，居然还当面卖。
要不是杀人犯法，老子真想把你沉到什刹海里喂鱼了。
袁德彪看了旁边的老黄一眼，随即说道：
“有啥不能看的，等会儿正好一块切磋切磋呗。”
一旁的林旭艰难忍着笑。
老戴那句“没啥我们不能看的步骤”茶味儿十足，就这话术，他就算穿越到清宫剧里当嫔妃，也能多活两集。
老黄将所有食材的数据核对完毕后，将单据装起来，随即踹了老戴一脚，便匆匆告别离开。
袁德彪领着俩人往里面走去。
“来的还真巧，今天正准备教后厨的人做熏肉呢，你们帮我多提提意见。”
“放心老袁，就凭我探店积累的经验，绝对能帮你把好关的。”
走到厨房里面，林旭看到几个帮厨正在收拾一只只白条鸡，这些鸡个头小，但鸡爪子却挺大，一看就知道是散养鸡，还是那种肉质紧实的散养鸡。
这些鸡已经开膛完毕，用清水浸泡着，一来是去除血水，另外也是为了将鸡身上的零零碎碎清理干净。
比如鸡翅尖上的绒毛、鸡爪上的外膜、鸡屁股毛孔里的毛根等等，都需要认真清洗。
尤其是鸡屁股周围，要用力挤压，将里面的毛根和残留的淤血全都挤出来，这样做出来的鸡才不会有异味。
除了这些鸡之外，旁边还有人在收拾肘子、大肠、五花肉等好几种食材。
别说，今天还真来着了。
这么多食材，能不能学到技法暂且不说，起码能吃过瘾。
尤其是熏肠熏肘子啥的，那味道想想就让人流口水。
转了一圈后，袁德彪说道：
“前半截没啥看的，就是普通的卤制，把食材卤好捞出来，这对你们来说没什么诀窍，卤料也就那几种，咱先去喝茶算了，等卤差不多了再过来。”
熏肉类菜品的重点在于熏，没了熏的步骤，基本上就是普通的卤货。
袁德彪这个级别的厨师，已经不怎么做具体的工作了，也就是把肉卤好进行熏制时，才会过来把把关。
八号楼虽然没有别的楼那么大名气，但也人才济济，根本不需要他动手。
林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。
三人泡上热茶，边喝边聊。
没多久，谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情，他们的探店节目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。
现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。
“那咱们就各自通知一下摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一下？你要拍探店，先跟着看看，回头找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”
京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。
袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。
戴建利挺想拉他下水的：
“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一下京城的东北菜了，就你这块头，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”
袁德彪倒真有点心动。
他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细致讲解教程的方式，他不太适应。
东北菜原本就比较粗犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以精细见长的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。
而探店就不一样了，袁德彪块头大，还自带东北人特有的幽默属性，再加上有着足够的专业知识，这样的人做探店节目，效果应该更好。
“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”
拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。
上午快十一点的时候，卤味做好。
大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。
厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。
袁德彪说道：
“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色猛，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”
热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。
约莫一分钟后，就差不多该出锅了。
掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。
热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。
“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”
想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。
要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。
所以袁德彪比较推荐冷熏。
这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。
卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。
戴建利问道：
“冷熏和热熏用的糖一样吗？”
“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”
袁德彪说完，又冲谢保民说道：
“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”
啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？
谢保民笑了笑：
“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”
袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。
谢保民便来了一句：
“我做雪绵豆沙！”
袁德彪：“……”
狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？
雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。
整个过程对厨艺和经验要求较高。
二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。
说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。
玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：
“刷油了吗？”
“刷过了。”
他对林旭说道：
“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”
林旭没想到还有这种讲究。
又学会一招啊。
袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。
接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。
一切准备就绪，盖上盖子。
这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：
“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”
说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。
热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。
而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。
不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。
热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。
冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。
袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。
等白烟�
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