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　　但这会儿严琳在国外，老沈也跑到羊城出差去了，罗珊和高大爷下午也准备飞到春城，暂时凑不齐。
　　昨天他们来到殷州，在景区住了一晚上。
　　去马场看了看，随即决定往飞马集团注资一千万，顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。
　　林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。
　　要知道，之前严琳投资的钱还没花完呢，这再投资一千万，那整个景区确实需要好好建设建设了。
　　到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。
　　看完山顶的景色，几人顺着后山的登山路往下走，顺便到山另一侧的山谷里看看。
　　钓鱼台八号楼。
　　袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状，看起来跟奶油很相似。
　　这就是蛋清糊制作中的“打发”。
　　所谓的打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。
　　林旭好奇的问道：
　　“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”
　　蛋清糊的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。
　　“插筷子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”
　　蛋清打好，将打蛋器放在一边。
　　接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。
　　“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”
　　袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。
　　过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用筷子顺着同一个方向搅拌。
　　“蛋清糊里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”
　　中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。
　　这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。
　　所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清淡就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……
　　中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。
　　比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
　　做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。
　　这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。
　　袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。
　　一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：
　　“用蛋清糊的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清糊，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
　　从无序变成有序？
　　林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。
　　蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。
　　不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。
　　植物油中，也就玉米油好一点。
　　但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。
　　熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。
　　袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。
　　接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。
　　这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。
　　打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。
　　这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。
　　好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。
　　但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。
　　锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。
　　他拿了双长一点的筷子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清糊中蘸几下，让洁白的蛋清糊均匀挂在红豆沙表面。
　　蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。
　　接着将圆球轻轻放进油锅中。
　　放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。
　　把圆球放在油面上，再小心松开筷子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。
　　袁德彪对林旭说道：
　　“很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽筷子没抽好，导致做好的圆球被筷子带出一个尖，影响卖相。”
　　林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。
　　毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽筷子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。
　　他好奇的问道：
　　“这具体有什么技巧吗？”
　　“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的筷子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着筷子的方向往后拉，尽量减少接触面。”
　　对于会的人，这一步完全不用考虑，怎么做都非常简单。
　　林旭想了想，还是用烹饪学习卡学到手吧，单靠自己练习的话，虽然也能摸索出来，但太耗费时间。
　　而他现在最缺的，就是时间了。
　　袁德彪经验丰富，很快就下了一锅白色的圆球。
　　他抓着勺子，舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上，让豆沙表面的蛋清受热均匀，边忙活边说道：
　　“我看网上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清糊，中间放入馅心，再放一些蛋清，跟勺子里的蛋清组成圆球，这样一个个往油锅里下，好像也可以。”
　　这种手法跟蛋皮饺子一样，借助勺子来塑造外形。
　　做法自然是没问题的，就是效率低，而且显得手法很外行，一般情况下，厨师是不怎么选择的，也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。
　　没多久，当锅里的蛋清糊已经凝固时，袁德彪用勺推着转动几下，感觉到轻飘飘的，便用漏勺盛出来。
　　炸好的雪绵豆沙依然保持着洁白的颜色，看起来像是孩童在大雪天滚的雪球。
　　袁德彪把这些洁白的圆球摆在盘子里，将糖粉拿过来，用筛子放在雪绵豆沙上面，将糖粉撒进筛子里。
　　用这种手法撒糖粉，能让糖粉更加细腻均匀，也更容易有那种雪花的蓬松感。
　　糖粉撒好，林旭也将完美级的雪绵豆沙学到了手。
　　跟别的东北菜馆一样，林旭也不会在店里上新这道甜品菜，原因跟那些饭店一样，效率太低，成本和利润不成正比。
　　不过可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口价，利润定高点，还是可以让顾客们尝尝新的。
　　作为一个饭店老板，利润差的菜品不能上菜单，这是死规矩。
　　但身为一个厨师，该推广传统菜也得推广。
　　大家都不做，等下一代人成长起来，别说见过了，或许都不会再听说雪绵豆沙，对于味道和口感，也只能靠想象。
　　“尝尝吧林兄弟，看味道咋样，合不合你的胃口。”
　　袁德彪忙完，便继续开始炸下一锅。
　　林旭笑着拿出了手机：
　　“这是我第一次吃雪绵豆沙，得先拍张照片纪念一下。”
　　拍完照片，这才用筷子夹起一颗，送到嘴边咬了一口。
　　表面的糖粉细腻甜蜜，咬一口，外面有一层薄薄的白色焦壳，焦壳里面则是细腻润滑的蛋清了。
　　吃起来有点像是奶油，口感绵密、清鲜，还有红豆沙受热后的那种甜腻的香味。
　　没吃雪绵豆沙的时候，总觉得这道甜品被夸得言过其实了。
　　但真正吃到嘴里才发现，这道美味比夸的还好吃，尤其是吃到里面的甜豆沙馅儿时，甜腻起沙的红豆沙，配上奶油口感的蛋清糊，再加上外面的小焦壳。
　　三种不同的口感汇聚到口腔中，那感觉真是太美妙了。
　　怪不得东北人吃饭，哪怕没有女士也要来一道女士菜呢，这种好吃又美味的菜品，不光女士喜欢，连爷们儿也会被征服的。
　　“太好吃了，简直比想象中还要美味，怪不得好多人去东北饭店厚着脸皮求师傅做这道菜呢，确实妙不可言。”
　　袁德彪边炸雪绵豆沙边说道：
　　“外地人去东北吃雪绵豆沙，是吃个新鲜……但东北人吃这道菜，吃的都是回忆。”
　　想想东北没落之前，随便一个宴席上就能吃到这种甜品菜，甚至去饭店吃饭，店老板见有女士一块儿吃，还会主动赠送一道女士菜。
　　这份甜蜜的菜，不仅是东北人甜蜜生活的象征，同时也是他们对当年的追忆和留恋。
　　想想现在好多东北人还拿着1995年那会儿的工资，甚至更多的人连这份工资也拿不到，只能背井离乡的南下去外地讨生活。
　　在这样的背景下吃雪绵豆沙，很多老东北人都会忍不住百感交集吧？
　　袁德彪将所有雪绵豆沙全都炸出来，盛到两个保温盒中，撒上糖粉，盖上盖子，一份递给了林旭，一份递给了戴建利。
　　老戴有些意外：
　　“你这也太敞亮了吧？好歹留几个啊。”
　　袁德彪笑了笑：
　　“不留了，味道越甜，心里就越苦，你们拿回去吃吧，林兄弟粉丝多，回头可以拍个教程出来，让大家见识一下，东北菜不是铁锅炖一切，也是有高端菜的。”
　　“会的，这两天我就拍。”
　　很多人提东北菜就是各种乱炖，要么就是大酱蘸一切，但事实上，当年东北物质丰富的时候，是有一大批高端菜品的。
　　只不过随着东北没落，也一并消失在了人们的视野了而已。
　　林旭觉得有必要帮着宣传一下，让东北的高端菜走进世人的眼前，让大家记住东北曾经的辉煌。
　　正想着，脑海中突然响起了系统的提示音：
　　“宿主立志宣传东北地区的高端菜品，触发支线任务【东北高端菜】：请宿主在一个月内，拍摄十道东北高端菜品，完成后奖励市级地方菜系抽奖一次。”
　　（市级地方菜：指的是市一级的地方菜系和风味小吃，具体情况请宿主自行摸索）
　　啧，又触发任务了啊。
　　新年过去，好像系统也上班了，这两天接连不断的触发新任务。
　　不过这样也好，新年过去，自然也得忙碌起来，这样年底才能继续享受新年的幸福和快乐，而不是对着透支账单长吁短叹。
　　告别袁德彪，林旭开车将戴建利送到十八号楼，随即开车返回林记美食。
　　刚下车，他就看到陈燕和陈媛媛正在门口讨论着什么。
　　“外面这么冷，有啥不能在里面聊的？”
　　林旭提着保温饭盒推门下车，跟两位表姐打了个招呼，随即轻轻拍了一下手中的饭盒，笑着说道：
　　“从钓鱼台给你们带了点甜品小吃，想不想尝尝？”
　　一听说吃的，陈燕便