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这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉？原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。

犹太面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（creamcheese）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquidgarlic）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包这片店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片，没有面条，不过豆芽菜根没摘净，像有刺。

我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜，不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。觅菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苑菜香。

日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里，我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是谈，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。

在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰壳的三四层楼房子，而是一片店，就叫RavioliFactory（“意大利饺子”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像莽菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到，也许关门了。

美国南方名点山核桃批（pecanpie）是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三０年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。

现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（detergentyhands），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。

人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。

久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。

我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。

无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（hiddenfat）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都给鸡蛋采配绘制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。

有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成分，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比较容易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对掸宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求昧似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉昧之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。

（收入《续集》，台北皇冠出版社1988年2月初版）



　国语本《海上花》译后记

国语本《海上花》译后记

陈世骧教授有一次对我说：“中国文学的好处在诗，不在小说。”有人认为陈先生不够重视现代中国文学。其实我们的过去这样悠长杰出，大可不必为了最近几十年来的这点成就斤斤较量。反正他是指传统的诗与小说，大概没有疑义。

当然他是对的。就连我这最不多愁善感的人，也常在旧诗里看到一两句切合自己的际遇心情，不过是些世俗的悲欢得失，诗上竟会有，简直就像是为我写的，或是我自己写的——不过写不出——使人千载之下感激震动，像流行歌偶有个喜欢的调子，老在头上心上蒙回不已。旧诗的深广可想而知。词的世界就仿佛较小，较窒息。

旧小说好的不多，就是几个长篇小说。

《水浒传》源自民间传说编成的话本，有它特殊的历史背景，近年来才经学者研究出来，是用梁山泊影射南宋抗金的游击队。当时在异族的统治下，说唱者与听众之间有一种默契，现代读者没有的。在现在看来，纯粹作为小说，那还是金圣叹删剩的七十一回本有真实感。因为中国从前没有“不要君主”的观念，反叛也往往号称勤王，清君侧。所以梁山泊也只反抗贪官污吏，虽然打家劫舍，甚至于攻城略地，也还是“忠心报答赵官家”（阮小七歌词）。这可以归之于众好汉不太认真的自骗自，与他们的首领宋江或多或少的伪善——也许仅只是做领袖必须有的政治手腕。当真受招安征方腊，故事就失去了可信性，结局再悲凉也没用了。因此《水浒传》是历经金、元两朝长期沦陷的时代累积而成的巨著，后部有built—in（与蓝图俱来的）毛病。

《金瓶梅》采用《水浒传》的武松杀嫂故事，而延迟报复，把奸夫淫妇移植到一个多妻的家庭里，让他们多活了几年。这本来是个巧招，否则原有的六妻故事照当时的标准不成故事。不幸作者一旦离开了他最熟悉的材料，再回到《水浒》的架构内，就机械化起来。事实是西门庆一死就差不多了，春梅、孟玉楼，就连潘金莲的个性都是与他相互激发行动才有戏剧有生命。所以不少人说过后都还不如前。

大陆的《文汇》杂志一九八一年十一月号有一篇署名夏阔的《杂谈＜金瓶梅词话＞》，把重心放在当时的官商勾结上。那是典型的共产主义的观点，就像苏俄赞美狄更斯暴露英国产业革命时代的惨酷。其实尽有比狄更斯写得更惨的，狄更斯的好处不在揭发当时社会的黑暗面。但是夏文分析应伯爵生于一节很有独到处。西门庆刚死了儿子，应伯爵倒为了生儿子的花费来借钱，正触着痛疮，只好极力形容丑化小户人家添丁的苦处，才不犯忌。我看过那么些遍都没有看出这一层，也可见这部书精彩场面之多与含蓄。书中色情文字并不是不必要，不过不是少不了它就站不住。

《水浒传》被腰斩，《金瓶梅》是禁书，《红楼梦》没写完，《海上花》没人知道。此外就只有《三国演义》、《西游记》、《儒林外史》是完整普及的。三本书倒有两本是历史神话传说，缺少格雷亨，葛林（Greene）所谓“通常的人生的回声”。似乎实在太贫乏了点。

《海上花》写这么一批人，上至官吏，下至店伙西崽，虽然不是一个圈子里的人，都可能同桌吃花酒。社交在他们生活里的比重很大。就连陶玉甫、李漱芳这一对情侣，自有他们自己的内心生活，玉甫还是有许多不可避免的应酬。李漱劳这位东方茶花女，他要她搬出去养病，“大拂其意”，她宁可在妓院“住院”，忍受嘈音。大概因为一搬出去另租房子，就成了他的外室，越是他家人不让他娶她为妻，她偏不嫁他作妄；而且退藏于密，就不能再共游宴，不然即使在病中，也还可以让跟局的娘姨大姐盯着他，寸步不离。一旦内外隔绝，再信任他也还是放心不下。

陶玉甫、李漱芳那样强烈的感情，一般人是没有的。书中的普通人大概可以用商人陈小云作代表——同是商人，洪善卿另有外快可赚，就不够