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肥厨-第216部分

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肖仁有了杰克充当后盾,整个人硬气了起来。



〃杰克,你说怎么弄?是给他出难题,然他知难而退自己离开集团。还是……〃肖仁后面的话没有说,但是意思却非常得清楚,今天无论如何,这个彭白是必须要滚蛋的,否则,就要论到肖仁滚蛋了。



〃我先过去看一下吧!先给他出个难题,然后再考虑后面应该怎么做。〃杰克想了想对肖仁说道,不过杰克说出这番话,同样代表了他心中没有一个底。



杰克跟着肖仁来到了上一次小人吃亏的包厢。肖仁的意思非常明确,在那里失败的,就在那里找回来。



〃肖经理,您几位想要吃点什么?〃女服务员微笑着问道。



〃今天我请我朋友的,让我朋友拿主意好了。〃肖仁马上将问题推给了杰克。



杰克想了想道:〃银箩天仙煲。



〃好的,银箩天仙煲。〃女服务员记下了这个怪异的名字,不过她记得时候至少有了一个错别字,银箩的箩字她写成了螺,然后就等待对方继续报菜名。



〃小姐,银箩的箩不是螺丝的螺。〃杰克想了想。拿过了女服务员的菜单,果然和她所想得一样。



如果换成是肖仁,巴不得服务员拿这个菜单去给彭白做这道菜呢!也足可以看出杰克正人君子的本色。



〃哦!谢谢先生。〃女服务员冒出一身冷汗,如果真的是因为自己一个字的差别导致菜品不正确,这个责任她可是付不起的,而且还会害了小灶食堂的四位厨师,所以女服务员的这一声谢谢绝对是发自内心的。



〃杰克,你……〃肖仁有些赌气地看了杰克一眼。没有多说什么,毕竟自己是请人家过来帮忙的,至于怎么帮忙。就是人家的问题了,自己可没有什么权力去干涉人家的方法。



〃好了,我们就要这一道菜好了。〃杰克笑着将菜单递给了女服务员道。



〃是,先生请稍等。



女服务员走了以后,肖仁吃惊的问杰克道:〃杰克,就这么一道菜?



〃就这一道菜?呵呵!当然。〃杰克看着肖仁奇怪的表情,笑着点头回答道。



肖仁摇头道:〃一道菜怎么能够啊?至少要五道菜才可以啊!而且还要给他定个时间,让他完不成。



杰克在心中对这个儿时的朋友鄙视了一下。用这种方法,根本就和厨艺没有任何关系了,如果说他点了一个佛跳墙,要求对方在十分钟内搞出来,谁能做出来?那时根本不可能的事情,无论怎样,厨艺比拼时间是必须要给足够的。比的是厨艺,而不是故意的刁难。



〃这道银箩天仙煲就连我们几个都做不出来。〃坐在杰克边上的一个特级厨师冷生说道,他们都是杰克的心腹,自然也知道这个小人的性格是什么样的,如果不是因为有了杰克的关系,肖仁就是八抬大轿子加上无数金钱都未必能请到他们。



这次轮到肖仁不知道说什么才好了,他对厨门内部根本就不了解,但是却知道杰克的随从全都是特级厨师,而杰克是特级厨师当中中级的,如果说连特级厨师都做不了的菜彭白做出来了,那么这难道表明,彭白比这个特级厨师还要厉害?那岂不是说自己根本就没有对方都得资本和资格了?



彭白拿到菜单的时候正在指导孙晶他们利用刀工来改变肉质的鲜嫩,让肉类食物的味道更加适口。



〃银箩天仙煲?〃彭白接过菜单一看,奇怪的问道。



〃是啊!那个客人就点了这一个菜,还怕我写错了菜名,特意看了菜单。〃女服务员点头说道。



彭白心中对这个点菜的人产生了好奇,按照彭白对菜品的研究,以及彭白在厨门当中接触到的菜品,知道点这个菜的人绝对是一个厨门中的特级厨师,而且比一般的特级厨师还要厉害,当初彭白也是成为了特级厨师以后一段时间才接触到这道〃银箩天仙煲〃的,这道菜选择的材料食堂有,但是想要做出这种材料,需要的是每个阶段的完美配合,否则烹制出来的菜品无论是卖相还是味道上面都会不合格。



〃孙师兄,还有两位师兄。准备材料。〃彭白想了想这道菜的制作方法,大声的命令道。



〃牛蹄筋十根,燕窝二两,银耳一束,红辣椒适量,枸杞一两,新鲜雪鱼一条,明虾(手指粗细)二十只。〃彭白将需要的材料说了出来。



孙晶和其他两位厨师听了彭白的话笑了起来。



彭白很了解为什么孙晶和另外两个厨师会笑起来,应该是他现在严肃表情和他所说的材料根本就不能符合。如果按照现在彭白脸上严肃的表情。那么这些材料至少要高档无数倍。



彭白也笑了,并不是嘲笑三位厨师的无知,而是因为他没有必要这么严肃,不过就是一道对他来说非常轻松就能够做出来的菜品而已,不用和碰到大敌一样的表情,现在在厨门当中,能够在厨艺上面胜过自己的,也就只有五位长老了,而那五个地区负责人,恐怕也要碰运气碰上了。才能胜过彭白。



〃好了,赶快准备吧!这道菜需要的时间可是不断哦!〃彭白笑着对三人说道。



另外两个厨师去准备材料了,孙晶则走上来笑着问道:〃彭师弟,为什么你刚才表情这么严肃啊?还有啊!这个什么银箩天仙煲究竟是什么意思啊?我怎么从来都没有听说过这种菜品的名字啊?



彭白笑道:〃这个名字就是扯淡用的,实际上名字叫蹄筋海鲜煲,只不过有些无聊的人,一定要搞什么风雅,结果就改了一个名字叫银箩天仙煲了。



〃彭师弟。这种才使用的材料也太简单了一些吧?就这么一盘菜,能卖多少钱啊?〃孙晶感觉好笑的问道,像这样的菜品。似乎并没有什么值得称赞的地方。



彭白笑道:〃这道菜三百块一份了不起了,用的也都是非常普通的材料,最多也就是中档菜罢了。



彭白所说得可是真话,厨门当中的菜品,并不是以贵为主,尤其是只有特级厨师才能学习到的菜品,对厨是得刀功、油火控制能力、调味料的协调能力等等。尤其是这道银箩天仙煲,对刀功及烹制材料的方式都有着非常严格的限制。



〃看好了哦!孙师兄,这个菜使用得刀功可不是什么时候都能够看到的哦!〃彭白笑着对孙晶说道。



因为这是厨门当中的特级厨师才能够学习到的菜,因此切菜得刀功使用的是旋风刀法,而对于厨师而言,一把菜刀就相当于一个侠客的兵器一般,彭白擅长使用的自然就是他自己的菜刀。因为彭白在手臂的力量和手腕的力量都经过了特殊的训练,一般的菜刀在重量上面根本就不能满足彭白的要求,因此彭白在使用其他菜刀的时候,感觉就是太轻了。



虽然菜刀用起来并没有自己原来的菜刀那么适手,但是对彭白来说,只要是把菜刀,使用出旋风刀法就没有什么困难的地方,这边旋风刀法一使出来,站在身边的孙晶等人立刻目瞪口呆,双目中闪出了羡慕和崇拜的光芒。



牛蹄筋要切成长两个指节的段,然后需要用旋风刀法将牛蹄筋当中的筋头打散。



银耳就像是一朵盛开的、银色的海棠花,银耳一般使用在汤羹当中,在菜品当中使用银耳,会让菜的口感变得粘稠,吃起来味道很差,而现在彭白是用银耳就是要用刀功,将银耳最中间的花芯,也就是煮制起来让菜品汤羹变得粘稠的部分去处,然后将银耳切丝备用。这个丝也不是用普通的刀法能够切出来的,因为在这个过程当中,银耳并没有经过水去浸泡,而没有经过浸泡的银耳,是坚硬的,用普通的菜刀去切,恐怕最后剩下的就不是银耳丝,而是银耳粉了。



燕窝,又称燕菜、燕根、燕室、燕盖、金丝等,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的补品。金丝燕窝属鸟纲,雨燕科。是候鸟,每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子更小些,背部羽毛成灰褐色。带有金色光泽,翅膀尖而长,四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺,所分泌的唾液可在空气中凝成固体,是他们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前,他们每天飞翔与海面和高空,有时可高达数千米,穿云破雾,吸取雨露。摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处,吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。



彭白曾经在王老医生〃输给〃自己的那套药膳的书中看到过,燕窝大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调整虚损牢疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者,用此者可治之。。据有关专家研究发现,燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分,有助于刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生。以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分,有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效,能增强人体对疾病的抵抗力,有助于抵抗作用,咳嗽和感冒,因此,对吸烟和患有呼吸道疾病患者有效,协助病后的人体恢复健康,是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对滋肺健腰,壮脾健胃。外伤止血等有独特疗效。



在一般的情况下,燕窝都是用来做汤羹使用的,搭配以奶、果汁、糖等做成甜品来食用。但是很多人都不知道,燕窝也是可以充当一种配料来运用到非甜味的菜品当中的。



首先是将燕窝进行简单的处理、泡发,然后在锅内加入鸡汤,适量的白醋,还有鲨鱼牙粉,然后在锅上加罩,使用蒸的方法进行烹制,在蒸的过程当中。并不能用锅盖将燕窝扣住,如果扣住,那么燕窝就会变成比煮熟得银耳更加绵软,到时候想要拿起来就很难了。而且,在蒸的过程当中,还要不停的翻动,免得燕窝变成一团看起来和琥珀。影响食欲一样的东西。



虾要先经过处理,然后取掉虾的头尾,只留下一只虾中间的一段待用。



雪鱼肉质鲜美,但是鱼头不能使用,因为在雪鱼的鱼头当中有着一种轻微危害的寄生虫,这种寄生虫可以耐高温,人食用以后很容易患上脑部疾病。



用生菜叶子包裹住放入比正常情况更多一半左右盐的雪鱼肉,用芹菜丝扎口,放入盛满清水的煲中加热,借用雪鱼肉的鲜美和生菜的清香,其中不能忽略的是看起来没有什么用处,仅仅是充当绳子使用的芹菜丝,芹菜丝可以稍微解掉雪鱼肉当中微微的腥味,虽然这种微弱的腥味普通人是品尝不出来的,但是对从厨门的人来说,一点点的腥味就足够烹制菜品的人烹饪失败了。



这个银箩天仙煲,使用的烹饪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五种方法。



牛蹄筋这种材料,在煮、煲的过程当中会因为高温渐渐的变软,其中一部分则会进入汤中,成为汤的一部分。而这样牛蹄筋的就没有原本的口感,吃起来味道就差了一些。像彭白他们这样的特级厨师,在烹制这道菜的时候,对牛蹄筋不但要进行刀功上面的处理,同时还要烹制之前进行一些其他的处理,其中一种就是将牛蹄筋在一种特制的汤中煮,这种汤是用牛肉、牛油煮的,主要是让牛蹄筋当中增加牛肉的味道,同时让牛油进入被改刀处理的牛蹄筋当中,
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