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正是办了公共食堂，才使得农民家徒四壁，一贫如洗。被拆了房子的农民连“四壁”也没有。
四川省简阳解放公社解放管区的民主大队，是省委书记李井泉“蹲点”的地方。全大队有383户、1537人，耕地面积1864亩，共辖八个生产队。一个生产队一个食堂。其中，“万乐食堂”和“万年食堂”是这些食堂中的佼佼者，不仅其规模大，设施好，而且声誉高，远近驰名。
这两个食堂都是1959年四五月份利用社员原有的老屋改建的。据知情人员讲，建立万年食堂单是油漆房子的柱子、粉刷墙壁、做门窗等，就花去了一千多元（一个壮劳动力一天的劳动才两角多钱）。万乐食堂花的钱也是一千多元。万乐食堂的餐厅可容七、八百人坐在饭桌边吃饭；万年食堂的餐厅也可容下五六百人坐在饭桌边吃饭。两个食堂除了有用红绿油漆漆好的大餐厅以外，还有很多闲置的房间，它们都被挂上耀眼名目的牌子：“俱乐部”、“图书室”、“保管室”、“男来宾室”、“女来宾室”、“缝纫室”，以及“理发室”、“医疗室”、“托儿所”等等。房屋四周的墙壁上，绘上各种各样的花卉，设有各种各样的栏台，诸如“批评与自我批评台”、“诗歌台”、“社员五好评比台”、“团员评比台”、“毛主席著作学习台”，以及“创作台”、“来宾诗话、留言台”等等。客厅正中放置一张铺着花毯的长桌，上面摆着花瓶、热水瓶、书刊。客厅前的天池里，修建了一个五角形的花坛，种着美人蕉、凤仙花、兰草等花卉。大门上壁房顶列竖一排五彩旗竿十余根，中间最高一根是国旗竿，两翼分列的是彩旗竿。如果满插旗帜，从远处望去，煞像一个展览馆或大机关，绝不会想到它是一个集体食堂。
建这两个食堂所花的钱，都是由社员出的，每家每户4～5元；房子则是采取强迫与“说服”相结合的办法，把原有的几十家社员逼走后得来的。餐厅内的一百多张方桌、四百多根双人条凳，全是从各户社员家中强行搜来的。为了不让方桌和条凳的主人认出来，就用油漆刷上统一的颜色，掩下了它们的原来面目。食堂建成后，前来参观的人络绎不绝：有汉族的、少数民族的，有地方机关的、省级机关的，有学校的、工厂的、农村的，热闹了好长一段时间。食堂的招待员、炊事员，都穿统一制作的白色工作服，围镶嵌荷叶边的围腰。遇有参观者，他们便显示其最高的“本领”：主食做大米白饭、花卷、包子、馒头，菜肴则是各式各样的，让参观者尽吃，吃好吃饱。另一方面，广大社员这时连稀汤都喝不饱。　
收走了炊具，收走了桌椅，收走了粮食，收了牲畜和家禽，接着就收走自留地。农业集体化以后，土地收归集体所有。但是，留有很少的土地归社员家庭种植。1955年11月9日通过的《农业生产合作社示范章程草案》，在第3章第17条明确规定，“为了照顾社员种植蔬菜或别的园艺作物的需要，应该允许社员有小块的自留地”。自留地每人拥有的数量“至多不超过全村每口人所有土地平均数的5％”。　在1956年6月30日公布的《高级农业生产合作社示范章程》与初级社规定的基本相同。
1958年8月29日公布的《中共中央关于在农村建立人民公社问题的决议》规定：“一般说，自留地可能在并社中变为集体经营”。　办了公共食堂以后，家里不做饭，种菜就没有必要；没有牲畜和家禽，也不需要种饲料。要办好食堂，必须建立蔬菜基地，大办养猪场，这就要占有社员的自留地。中共中央向全国推广的贵州省办食堂的经验中，明确提出“要办好食堂，社员的自留地势必要转交给食堂”。因此，凡是办公共食堂积极的地方，大都收回了农民的自留地。四川省最早收走了自留地，李井泉对他这一招十分得意。1960年2月14日晚，他召集涪陵、内江、泸州、温江绵阳、南充地委书记座谈会上说：“去年我们在泸州地区下决心收回自留地是搞对头了，不然今年搞食堂还会要进行激烈的斗争。”　
收走了牲畜和家禽，收走了自留地，除了集体生产以外，家庭副业完全被消灭。在大饥荒面前，农民家庭毫无自救能力，只好坐以待毙了。这种情况一直延续到1960年11月。11月3日，全国处于大饥荒最严重的时刻，中共中央才明确规定：“应该允许社员经营少量自留地。凡是已经把自留地全部收回的，应当拨出适当土地分给社员，做为自留地。今后不得将自留地收归公有，也不得任意调换社员的自留地。”这个规定还是坚持自留地不得超过人均土地的5％。　但此时已到冬天，农民得到的自留地不能很快解决饥饿问题。
三、公共食堂的几起几落
从1958年夏秋到1961年夏秋，公共食堂经历了一轰而起――大批散伙――强令恢复――中共中央批准解散的过程。
公共食堂一轰而起后，大吃大喝了两个月，没有粮食，不少食堂散了伙。相当多的食堂是开开停停。以甘肃省榆中县金崖公社红柳沟大队为例，1958年8月，前后不到十天，全队54户、308人都加入了食堂。初办时每人每天口粮一斤，实际上还多一些，以后就放开肚皮吃饭，那时还能吃到蒸馍、面条、米饭等，节日也可以吃到包子、花卷。由于人人可以吃饱，干部和炊事员多吃多占不显得突出，群众意见不大。1959年4月，粮食定量下降，先是7两半，后是半斤，干部和炊事员多吃多占显得突出，群众意见很大，办了9个月的食堂散了伙。1959年11月，上级又动员办食堂，大家不愿意，就开展两条道路的斗争，有十几户就勉强加入了食堂，其余户直到1960年4月份，将队里分给的、自留地的粮食吃完以后，也先后加入了食堂。当时的口粮每人每天半斤。吃糊糊，有时断炊。群众怨言很多。中央“十二条”下来后，于1960年12月份又开始回家去吃饭，实际是散了伙。从此食堂再没恢复，这一段也是9个月时间。前后两阶段同共经历了一年半时间。　据本书作者在各地调查了解，全国多数地区的情况和榆中县差不多。
面对公共食堂开开停停的状况，毛泽东还是持乐观的态度。1958年11月底，毛泽东在八届六中全会上说：
食堂吃冷饭，有饭无菜，也会垮掉一批，认为一个不垮，是不切合实际的。因搞得不好而垮，这是很合理的，总的来说，垮掉是部分的，暂时的，不垮是永久的，总的趋势是发展和巩固。
我是到处讲倒霉的事，无非是公共食堂，公社垮台，党分裂……打游击。我们有一条马克思主义的规律管着，不管怎样，这些倒霉的事总是暂时的，局部的。我们历史上多次失败，都证明了这一点。　
1959年春夏之交，饥荒已经很严重，舆论上对食堂的批评也大胆一些。中共中央宣传部的《宣教动态》上客观报道说：在陕西省商城县城关公社召开的党员和社员代表大会上，不少基层干部、代表对农村食堂提出了不少意见。有人干脆提出：要“掀倒食堂”，“解散食堂”。有的虽然未明显提出解散食堂，而却说出了一大堆缺点。　
此时，面对严重的饥荒，中共中央不得不向农民作出一些退让。1959年5月26，《中共中央关于人民公社夏收分配的指示》第6条中提出，“认真地整顿公共食堂”，提出了“积极办好，自愿参加”的方针，规定了“口粮分配到户，分配到社员，在公共食堂吃饭的，粮食交给食堂，节约归个人；不在食堂吃饭的，粮食全部分给个人保管使用。”　，五六月分中共中央允许恢复了社员的自留地，允许社员私养家畜和家禽。按照中央精神，农村公共食堂在1959年上半年进行了初步整顿。主要的措施是：实行了“粮食分配到户、自愿参加、口粮依人定量、节余全部归己”的原则；按照便于生产，便于社员的原则，调整食堂规模，一般以生产队为单位建立食堂；根据大集体、小自由的原则，采取各种灵活办法，尽量给社员以方便；建立必要的民主管理制度和财务管理制度等。这些措施仅属应急性质，并不是解决食堂问题的根本办法，但使食堂初办时的混乱现象有所好转。
中央文件说是“积极办好，自愿参加”，“口粮分配到户”但到基层，农民的“自愿”被各级干部以种种办法剥夺。“口粮分配到户”变成了“口粮指标到户”，粮食还由生产队掌握。浙江省委在起草《为争取1960年粮油工作的继续大跃进而奋斗》的讲话稿时，起草者按照中央文件的意思写的是“以人定量，分配到户，凭票吃饭，节约归己”，审稿人改为“以人定量，指标到户，凭票吃饭，节约归己”，　．本书作者在12个省调查，指标到户，粮食由生产队掌，不仅仅浙江如此，也是全国各地的普遍情况。为什么各地干部不愿分粮到户呢？因为粮食一旦分到社员家中，他们就不到食堂吃饭了，食堂就要垮台。1960年冬，浙江宁波地区停伙的396个食堂当中，有176个是分粮到户造成的。　
在整顿中，有的地区的农村，从实际情况出发，取消了供给制，解散了公共食堂。1959年5月上旬，中共四川省泸州地委召开了县委书记会，同意暂时停办食堂。隆昌县解散了98．72％（包括以前垮的一部分），富顺县解散了75．5％（以前垮的在外），合江县解散了63％（包括以前垮的），叙永解散了75％（包括以前解散的少部分），泸县、古蔺解散了大部分。　安徽省书记处书记张恺帆在无为县蹲点，看到农民在饥饿的死亡线上挣扎，也解散了四千多个食堂。　
河北省在1958年秋后有30多万个食堂，参加食堂的有3500万人，占全省农业人口的99％以上。1959年6月底，河北省只有食堂49004个，比原来减少了83．6％，加入食堂的户数只有164万户，占总农户数的19．65％，较原来减省了80％。　
食堂纷纷垮台的情况，毛泽东是很不满意的。
1959年6月22日，毛泽东赴庐山开会的专列上，接见了河南省委第一书记吴芝圃和书记处书记史向生等人，毛泽东对他们说：“食堂要坚持下来，又可以坚持下来。我不是要你们的食堂垮，我是希望能够坚持下来。”　1959年6月29日，毛泽东在上庐山的船上，主持召开了政治局常委扩大会议。他在讲话中重申公共食堂要积极办好，提出按人定量，分配到户，自愿参加，节余归己。他要求在这个原则下把食堂办好，不要一轰而散。还说，食堂全国有两种办法，一为河南积极维持；一为湖北号召自愿，拟从少到多，30％－50％，将来80％。吃饭基本要钱，一部分不要钱。四川老小不要钱，湖北半供给制。供给制部分要少，三七开，四六开，可以灵活。供给制不能否定。　
到了秋收季节，粮食上场了，饥饿短暂缓解，毛泽东开始反击了。1959年8月5日，毛泽东对中共湖南湘潭地委工作组的一个报告中批道：
印发各同志。此件值得一看。一个大队的几十个食堂，一下子都散了；过一会，又都恢复了。教训是：不应当在困难面前低头。像人民公社和公共食堂这一类事情，是有深厚的社会经济根源的，一风吹是不应当的，也不可能的。某些食堂可以一风吹掉，但是总有一部分人，乃至大部分人，又要办起来。或者在几天之后，或者在几十天之后，或者在几个�