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回到村里种地去-第246部分
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的劳动力不成正比，大量的村民丢弃了土地，纷纷奔向城里打工去了……
也正是因为土地被大量的丢弃，现在农村又常住人口不足，这边金堂乡山沟里也是一样，农田和山地都很有很荒置的，杨支书的意思就是问他有没有想法利用起来，方文这才产生了一些凌『乱』的思绪
方文此时漫步在田埂上，想着各种农作物的种植季节，之前刚回村里，因为在外打工时间太长，对于这些种植季节也不怎么清楚，也是最近从素芬口中陆续回忆起的……
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忽然，方文一下停止了脚步，眼前一块农田里的作物让他想到了“盐”，没错就是“盐”
盐这东西，作为生活必须品，不论是古代还是在近代都有举足轻重的地位，即便到了当今社会，也偶尔会引起食用盐的疯狂抢购
而盐在抗战期间，是被严格控制的战备品，从医学上来说，人不吃盐，这浑身就会无力，还打个鸟的战争啊
抗战时期，这个入党是要交党费的，约莫两块大洋，但是在当时这个“大洋”并不是那么好存一块大洋的购买力相当吓人能买几十斤的大米
那这时候穷苦的村民想要入党怎么办呢？那就是存盐菜，存够了盐菜就挑去抗战军队处，用盐菜来抵党费，而战士们吃了盐菜，不仅满足了口感，而且这身体补充了盐份，这战士力直线彪升，打得鬼子哭爹喊娘，估计连“亚灭蝶”也喊出来了
即便不是充当党费，但因为食盐控制严格老百姓能给战士们提一篮子盐菜去，不压于送了一篮子的子弹啊
所谓盐菜在川内也称为：咸菜沿海一带称为：梅菜，“梅菜扣肉”相信很多人都吃过有的地方也叫：擦菜
盐菜在川内可谓生活必须品，城里就不谈了但在村里，绝对是家家户户的必须要做的比较出名的易宾燃面谐音，不敢写真实地名，里面所用的：芽菜，其实也就是盐菜而已，常见的炒饭里面，有一道：芽菜炒饭，味道也是相当不错
川内之所以盐菜风气浓厚，估计也是因为有盐城的存在，这里的盐是：井盐也就是地壳变化的时候，在地底形成了盐矿，挖出来稍微加工一下，就是上好的食用盐了
盐菜常见的有炒吃、生吃、蒸吃在川内使用相当广泛，如：火锅油碟里面加盐菜，面条里面加盐菜，哨子里面加盐菜等等等等
当然，最出名的一道坝坝菜席面，和梅菜扣肉有些类似，但是做法却不相同川内称为：咸烧白
这是一道，只要在川内办酒席就不可缺少的菜品，做法就是精选一块五花肉，先煮到八成熟，这时候为了颜『色』和口感需要用“黄糖”把肉涂抹成金黄，恩如果为了省事，可以用“酱油”涂抹代替
涂抹好后，在下油锅过一下，让肉皮糯口，同时也把“黄糖”或是“酱油”的滋味，颜『色』等收到五花肉里面
这时候，在把五花肉切成片，下刀一定要薄，根据现代一桌十个人的座位，一碗刚好也就是摆放十块肉，当然抠门的店老板经常摆放八块
把切好的五花肉贴在碗底放好，然后撒上几颗花椒粒就可，这会在抓一把盐菜，放在肉上面，碗稍微冒店尖就可以了，接下就是就把碗放在蒸笼里面去蒸，因为盐菜本来就可以生吃，五花肉也差不多熟了，所以蒸不了一会儿，入味了就行
最后的步骤，就是把这个蒸碗，反过来扣在另外一个碗或是盘子里面，这样就成了盐菜在下面，五花肉块整理摆放在盐菜上面了，『色』香味具全哇哦，这时候夹上一块肉，放进最里，那滋味，酱香的五花肉，肥肉适中，夹杂着盐菜浓浓的味道，各种味道中和，可谓肥而不腻，老少皆宜，即便女子也能整上好几片因为盐菜里面有盐，也就无需在放其它调料了，味精也不用放
同样的这一道菜，在农村也延伸了另外几道席面，如把盐菜替换成“糯米”，而五花肉块就要稍微厚一点，中间在切一刀，但是皮不要切穿了，肉片中夹上一块“黄糖”，这要吃起来，甜而不腻，吃了肉，下午的糯米也是相当软口，恩，这里的糯米，也是事先蒸得差不多熟了的，这道菜在川内农村叫着：“甜烧白”传统的叫法就是：“夹刀客”
另外这道菜里面的“黄糖”还可以用“红豆”来代替，所谓“红豆”也就是“豇豆”里面的红『色』豆子
还有一种，也叫“甜烧白”，做法就是把上面的“糯米”用“红薯”来代替，“黄糖”用“白糖”代替，这里的红薯，也就是常用来“烤吃”的白皮红心的红薯品种，味道本身就很甜
最后一种，也是一道传统的坝坝席面菜，叫着：“蒸膀”，说“膀”可能大家不知道，但是说到“蹄膀”大家就清楚了，“蹄膀”也就是猪蹄子
但这里用到的“膀”，却是猪蹄子上面那一节，城里人叫做：“肘子”，村里人叫着：“膀枯枯”
精选一块肘子，去中间骨头，然后切成碗面大小的方块，接着把肉反过来切成拇指大小的小方块但是不要切穿了皮要连在一起，这时候也是反过来，把皮贴在翻底放好，在碗里撒上一些豆瓣酱和花椒就可，蒸熟后扣进另外一个锅里就成了，这道菜因为肥瘦相连，蒸得酱香糯口，比较适合肉食爱好者
上面说的四道菜：“盐菜烧白，糯米甜烧白，红薯甜烧白蒸膀”这四道菜，作为川内传统的席面主菜，一直延续到了当今，只要是办喜事就不可或缺，而川内的蒸菜席面，多数需要蒸好后在另外扣在一个碗里面
但是惟独“盐菜烧白”经久不衰，已经进入了各个小餐馆，随时都可以吃到，原因就是因为盐烧白，相比另外三道菜没有那么油腻，还有盐菜本身就很下饭，合着肉蒸过之后，味道好
而盐菜的做法因为太过流行，各家不一，但是川内的农村，依然坚持着传统，味道也最正宗
取用青菜，好，这个青菜在农村其实是种植来喂猪的，因为一颗比较大，剥了外面的老叶子喂猪后，很快鲜的叶子又会长出来能采摘很长的时间，特别适合种植来喂猪，汗……
而且这种青菜中间的秆子比较厚，也就是“茎”的部分，用这种青菜的秆子来烧肉吃味道相当不错，而且烧牛肉是一绝浓厚的青菜味比之牛肉还好吃
某流行词：“我只吃xx老坛酸菜牛肉面”这里的酸菜就是青菜加工出来的，这个青菜也是做酸菜的主流蔬菜菜市场内随意就能买到这种酸菜
盐菜的传统做法就是取用这种青菜，第一步：需保留里面的青『色』茎秆，只需要把根部的老节去掉就可，接着就是划开了，也不用划得太烂，最好是一片大叶子划成几片，但是要连在一起，这样直接挂在绳子，竹秆上就可以晾晒
当然前提是要洗干净了，村里一般晾晒在屋檐下，这样就不用每天收了又晒，晾晒到半干时就差不多了
第二步：就是合盐，也就是把盐均匀的涂抹在半干枯的青菜内外，可以稍微用点力，毕竟这是菜，随便狂『揉』
『揉』好盐后，这时候装坛腌五天左右，让盐彻底入味，至于盐的多少，就按经验来的，也可以用手沾着放进嘴里尝味道，记住一个核心就可以：“可以咸了，但千万别淡了啊”
第三步：把腌好的青菜，用温水洗一遍，这是洗掉『乱』七八糟的发酵物啥的，然后晾干后，就可以装坛子里面密封保存了，也可以放冰箱里面，当然挂起来一直晾着也可以
装坛的时候，最好是缠绕成一把把的，要吃的时候拿一把出来就可
盐菜还有一个非常霸道的菜品，那就是直接用盐菜炒回锅来吃“盐菜回锅肉”，也算是比较有名，还有可以用盐菜来炒黄鳝肉来吃，具体的吃法各家不一，但这个盐菜仅仅是生吃味道就很霸道了
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用来做盐菜的青菜，在川内就是冬天种植的，属于“芥菜类”，和广地的梅菜是一个植物种类，外形也相似，只是因为环境不一样，这叫法和植物模样还是有些差异，不过腌制后，因为种类一样，味道也就差不多了
青菜，菜青头，包包菜都是属于“芥菜”品种，叶子和外形也差不多，但却有三种不同的“吃法”
青菜，只有叶和茎，没有中间的秆子，但因为叶子比较大，长得快，又比较板实，特别适合种植来“喂猪”，而这个特『性』，又特殊适合制作“盐菜”
菜青头，在川内又叫“菜兜棒”“菜脑壳”，属于菜市场常见的家庭蔬菜，外形和青菜几乎一模一样，但是因为在根部有秆子，而人吃的就是这个“秆子”，用来炖汤味道很不错，也可以切片烧菜，因为“茎干”部位比青菜嫩，鲜吃，味道也不错，但用来作为盐菜，又显得太嫩了点，水分过多，当时做盐菜也是可以的，只是没有单纯的青菜好
包包菜，在菜青头的基础上，其根部位置会多了些小果子，川内称为：“洋果菜”这个果子如果鲜吃味道比较苦，但是如果作为泡菜，那味道马上就上升了n个档次，可谓脆香嫩滑还有“榨菜”就是由这个包包菜加工而成的
上面三种青菜种类，各个各有的实用『性』，不过现在方文直接忽略掉了后面两种近亲青菜，眼光只盯上了这一种纯粹的用来“喂猪”和制“盐菜”的青菜
而且以方文的估计，很可能这个“菜青头”“包包菜”等等这些根部有差异，可食用的青菜，都是由传统农村的“老青菜”变异而出的可能是属于杂交，或是专门特别培育的使用品种
因为传统做盐菜的青菜，可以在村里留种，也就是等青菜成熟了开花结出的种子，来年在种植上就行了但是菜青头和包包菜这些青菜，却没办法自己留种，就算留了种子，来年种植后也会收获惨淡，要种植就必须在镇上去买专门的种子
摇了摇头，等方文回过神来，才发现在田埂边上蹲了半天了，而手上正捧着一颗传统的“老青菜”，这菜犹如一颗“生菜”当然只是比喻，也就是这茂盛的茎叶都是由部根的主干上生长出来出，把叶子全部剥掉了，这颗菜就啥都剩不下了
村里每年在这个时节都会种植上青菜，然后每过一段时间就剥一次外面的老叶子用来喂猪，等过年前后，这颗青菜的生长周期也到了，快彻底成熟了，这时候就直接把根部一起坎了，拿回家制成“盐菜”当然会留下一些仍其开花结果实作为种子来年在用
这时，方文彻底回过神来，现在这个状态不是跟“偷菜”没有区别吗？虽然村里也有“偷青”的习俗，但是这不是还没到日期吗，赶紧匆匆把菜放在路边上没办法，都拔出来在种回去已是不用，放在田埂上，给需要人看见拿回去
就着脚底一磨油就闪人了，赶紧往公社而去……
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冬季因为气温低，所以适合做腌制品，但现在的气温已经比较低了，盐菜也不是非得等到过年前才制作，即便是现在这个季节也是可以加工的
村里的农作物延续种植了这么多年，方文也不想打破这个平衡，妄图引进什么的农作物什么的，就村里种植的这些，已经足够折腾了
现在这想到的就是大量加工盐菜，因为盐菜的储存时间相当之长，放置一年的时间毫无问题，至于能不能放很久，村民没试验过，方文也没方面的见识，不过想来储存时间不止一年，这就有了缓冲期，即便暂时卖不出去，也不怕烂在手里
而且盐菜的加工只会用到盐，也不可能造成中毒啥的，而且�
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