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在这方面，中国厨师“皮实”得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化水平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。缺少创新是他们的缺点，但美食毕竟不同于科技，依赖的是深厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。

法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关，对此我十分钦佩。质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沉淀为衣食住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这种温暖的循环圈令人陶醉。

然而法国人在美好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃口，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有巴尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲马、福楼拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴尔扎克和雨果。其实文人胃口好，很可能是世界通例，记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国的文人可以谈美食而不愿意夸自己的胃口，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。

在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上花费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我们在法国期间不得不经常放弃法国美食的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我们这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。这当然也算是一种悠闲的享受，但据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于美国人，时间被吃饭吃掉了。

也正由于此，以前被那些著名厨师深恶痛绝的美国快餐，渐渐受到了法国年轻一代的欢迎，到正规餐厅要一听可口可乐，也已经不至于遭到被驱逐的难堪。

时间原则、经济原则和随意原则成了下一代的生命原则，需要反省自问的也许倒是法国美食的古典原则。

93、马赛鱼汤

马赛鱼汤徒有虚名。

马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤。读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。

这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋足了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来啧啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？

到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂乱，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。

这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅墙林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边渔市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。

鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。

第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。

那么，问题究竟出在哪里呢？

法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。

美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。

美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。

重新选择出来的东西也不见得有推广意义。

它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。

由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。

细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其他人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”，它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来潮，提议厨师互借。但这只是少数性情中人才会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。

以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其他地方很难办到。

那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。

当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。

由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？

94、拍雪进屋

已经在冰岛逗留好些天了，每天都在雪地里赶路，十分辛苦。赶来赶去看什么呢？偶尔是看自然景观，多数是看人类在严寒下的生存方式。

初一听这种说法有点过时，因为近年来冰岛利用地热和水力发电，能源过剩，连一个小小的村落都华灯彻夜，电器齐备，不再害怕严寒。但在我看来，这还是生活的表面。许多现代技术往往以花哨的雷同掩盖各地的生存本性，其实生存本性是千百年的沉淀，焉能轻易拔除如果真的拔除了，究竟是幸事还是悲哀这个悖论，在冰岛演示得特别明显。

例如能源优势的发现曾使冰岛兴奋一时，举债建造大量电厂来吸引外资，但外资哪里会轻易看上那么遥远的冰岛能源结果债台高筑，而一家家电厂却在低负荷运行。因此那些彻夜长明的华灯，是冰雪大地的长叹。

那么，几排高压电线划出的只是冰岛的焦急和企望，而在电线铁架旁那间深陷在雪堆中的老木屋，木屋小窗里那双向外张望的苍老眼睛，却是冰岛真正的秘藏。那儿也有企望，只企望晴日按时来临，并不热切；那么也有“地热”，却是疏落人群间的依稀情义，并不喧闹。

我知道我的这些想法是受了萨迦的影响。这里生活节奏缓慢，一切行为都伴随着长时间的等待，因此我也就把萨迦带在身边，在哪里坐下便翻开来读，这么一来，眼前的物象都与几百年前往返盘旋，只想把持历久不变的本源。

今天在一个地热盐水湖边坐了很久，这里的冰水和蒸汽剧烈相撞，形成了一个奇怪的露天浴场，伙伴们浸泡在被白雪包围的汤池中兴奋不已，一直在大声呼喊着最喜欢游泳的我，而我则完全被萨迦吸引，只抬手示意，