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　　　　食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否近似于人体内的蛋白质。

　　　　衡量食物蛋白质营养价值的高低，可以从蛋白质含量、必需氨基酸含量、蛋白质消化率和蛋白质生物学价值等方面加以评定。

　　　　蛋白质生物学价值是衡量蛋白质被人体利用程度的重要指标，其表示方法如下：

　　　　蛋白质生物学价值＝氮储留量氮吸收量×100

　　　　氮吸收量＝食物氮—（粪氮—粪代谢氮）

　　　　氮储留量＝氮吸收量—（尿氮—尿内液氮）

　　　　尿内源氮是组织蛋白质分解产生的氮，粪代谢氮是肠道微生物、脱落的胃肠粘膜细胞和代谢废氮。这些都是在摄入氮膳食时测定的。

　　　　含生物学价值较高的蛋白质的食物有：鸡蛋、牛奶、鱼、肉、大豆等。米、面等食物所含的蛋白质虽然营养价值较低，但如与其他食物混食，其中的必需氨基酸可以相互补充，使氨基酸在比例上较近人体的需要，所以食品种类应多样化，避免偏食。

　　　　2．人体最好的燃料是脂肪

　　　　脂类包括脂肪及类脂。脂肪是由一分子的甘油与三分子脂肪酸化合而成，又名甘油三脂。日常食用的动植物油，主要成份是脂肪，由于其中脂肪酸的组成不同，有的在常温下是固体，如猪油，有的在常温下是液体，如豆油、花生油、菜

　　　　油等。

　　　　类脂包括磷脂及固醇类化合物，其性质与脂肪类似。

　　　　许多食物往往同时存在这两种脂质。

　　　　脂类的生理功能脂肪是人体组织的重要构成成份，成年男子体内，平均脂肪含量约为13．2％。

　　　　类脂是细胞膜和原生质以及神经组织的重要成份，其中磷脂还可促进体内胆固醇转运，是一种降胆固醇因素。

　　　　脂肪是人体内贮存能量和供给能量的主要物质，它可改善食物的感官性状，引起食欲，延迟胃的排空，产生饱腹感。

　　　　脂肪是脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及胡罗卜素等的良好溶剂，膳食中适量脂肪的存在，有利于脂溶性维生素的吸收，并能促进肠道微生物合成Ｂ族维生素。

　　　　脂肪中的不饱和脂肪酸对脂肪的消化、吸收和贮存以及在生理上都有其特别的意义。它们在人体内不能合成，必需由食物供给，所以又称为必需脂肪酸。

　　　　食物中的胆固醇经吸收后与必需脂肪酸结合才能在体内进行正常代谢。

　　　　必需脂肪酸促进发育，对皮肤有保护作用，能增加乳汁分泌，还有降低血胆固醇和减少血小板粘附性的作用。

　　　　膳食中长期缺乏脂肪会影响脂溶性维生素的吸收。脂肪摄入过多会引起肥胖。一般说肥胖者对感染性疾病的抵抗力较弱，并且容易发生动脉硬化症、高血压病、糖尿病和胆石症等。有关资料表明，随着膳食中脂肪量的增加，某些肿瘤的发病率也增加。如大肠、胰腺、乳腺、前列腺等癌症与脂肪的进食量有关。

　　　　胆固醇是人体的重要组成部分，不仅参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞的主要结构成份。胆固醇是皮肤合成维生素Ｄ的原料，还可转化成肾上腺皮质激素和性激素等，这些都是生命活动不可缺少的物质。但胆固醇在血液中含量过高，就会沉积在动脉壁上，造成动脉硬化。

　　　　脂类主要存在于动植物油中，植物油富含维生素Ｅ，而且必需脂肪酸的含量也高于动物脂肪（椰子油除外）。

　　　　动物的储存脂肪几乎不含维生素，而内脏脂肪富含维生素，如肝脏中维生素Ａ、Ｄ和Ｂ2较高，乳脂肪含维生素亦较多。

　　　　成年人每天的脂肪需要量约为60克，脂肪供给人体的热能以占总热能的20％～30％为宜。

　　　　3．生命的主要能源是碳水化合物

　　　　碳水化合物又称糖，它的分子中含有碳、氢、氧原子。

　　　　根据分子结构的简单和复杂程度可以分为单糖、双糖和多糖三类。

　　　　单糖是指不能水解的最简单的糖，分子中具有3到6个碳原子，例如葡萄糖、半乳糖、果糖等。由二个分子单糖构成的糖类称为双糖，例如蔗糖、麦芽糖和乳糖等。三个分子以上的单糖构成的糖类称为多糖，在自然界中分布很广，其中有一部分多糖能被人类消化吸收，例如淀粉、糊精、糖原等。纤维素与果胶是不能消化吸收的多糖类。

　　　　我们每天的食物中，醣占80％以上，其中主要是淀粉。

　　　　醣在人体内和氧发生作用，变成二氧化碳和水，同时释放出能量，供给人体活动的需要。正常情况下，人体所需要的能量

　　　　中有70％是由糖提供的。此外，糖类也是组成细胞不可缺少的成份。淀粉或双糖需经过消化，在小肠内分解为单糖后才能被吸收利用。醣进入体内后以糖原的形式贮存于肝脏或肌肉中，除了供给能量外，还能对体内蛋白质的消耗起保护作用。此外，体内糖原还能对某些有害物质起解毒作用。

　　　　纤维素和果胶虽然在体内不能直接被消化吸收，但是能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸胀后，使粪便的体积增加，有利于粪便排出。人类膳食中的纤维素有50％以上可被肠道的细菌分解，除产生水和二氧化碳外，还形成乳酸、乙酸以及其它短链脂肪酸。粪便体积的增加和短链脂肪酸的形成可促进肠道蠕动。由于粪便通过肠道的时间缩短，减少了细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低肠内憩室及肿瘤等的发病率。

　　　　膳食中的纤维素还能与饱和脂肪结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量，有利于防止冠心病的发生。

　　　　4．生命与热能

　　　　人类为了维持生命、生长发育、从事劳动和各项活动，都需要消耗能量。食物中的蛋白质、醣和脂肪在体内氧化分解后产生热量，供给人体需要。这三种营养素在人体内实际产生的能量值是：醣：4千卡克，脂肪：9千卡克，蛋白质：4千卡克B　B　B（1千卡的热量可使1000克水从15℃升高到16℃）。

　　　　人的精神状态、肌肉运动、环境温度以及食物的成份，都

　　　　会影响人体内能量的产生和消耗。

　　　　不同劳动强度时的能量消耗

　　　　平均每小时能劳动强度工作及活动情况量消耗（千卡）

　　　　极轻体力坐着时间较长的工作，如办分室工作，学习，钟、表修95劳动理等轻体力站着时间较长的工作，如店员、教员、化验员等120劳动中等体力学习的日常活动、驾驶员、车工等170劳动重体力非机械化农业劳动、半机械化搬运、炼钢工人、体育运270劳动动员、执勤士兵等

　　　　下面介绍一个能够合理提供能量的食谱，以供参考。

　　　　粮食　20％～40％蛋、肉和鱼　8％～16％油脂食品　12％～18％乳类制品　16％～18％糖和甜食　10％蔬菜和水果　12％～20％

　　　　5．无机盐与微量元素必不可少

　　　　无机盐和微量元素也是人体的重要组成成份，虽然需要量很少，但却是维持正常生理机能不可缺少的物质。人体内的无机盐和微量元素主要有钠、钾、钙、磷、铁、碘、镁、铬、氟等，它们主要依靠食物和饮水供给，一般都能满足机体需

　　　　要。如果膳食调配不当，机体代谢不平衡，生理需要增加或生活在特殊环境下，也会有缺少的可能。现将主要的必需无机盐的来源、缺乏症和供给量列于表中，供参考。

　　　　人体必的无机盐和微量元素的功用表无机盐或俩量元素食物来源主要功能主要缺乏症状每日膳食中的供给量

　　　　维持一切细胞功乳品、蔬能的主要物质；调成人600毫节体内酸碱平衡：软骨病，神经克，少年1000钙（菜、豆类、Ｃａ）小是皮、骨维持毛细血管的兴奋性增强，毫克，孕妇头汤通透性；激活许多痉挛1500毫克，乳重要的酶；参与血母2000毫克液凝固

　　　　肝、肾、蛋参与机体内氧和成人12毫铁（克，少年、孕Ｆｅ）黄、豆类、二氧化碳的输送缺铁性贫血某些蔬菜和组织呼吸妇、乳母15毫克

　　　　海带、紫构成甲状腺素的甲状腺肿，母成人100～菜、发菜、重要成份；甲状腺体缺碘会使140策克，孕碘（Ｉ）哈、蚶、海素调节体内代谢儿童生长迟妇加15微蛰等海产和蛋白质、脂肪的缓智力低下克，乳母加25品合成与分解作用或痴呆微克

　　　　激活体内多种酶；神经反射讥维持核酸结构的进或减；肌肉成人200～稳定性；抑制神经震颤，手足抽300毫克，孕镁（Ｍｇ）谷类、豆类和蔬菜和兴奋；参与体内搐；心动过妇加25毫蛋白质合成、肌肉带，心律不克，乳母加75收缩和体温调节齐，情绪不毫克作用安，容易激动

　　　　无机盐或俩量元素食物来源主要功能主要缺乏症状每日膳食中的供给量

　　　　动物性食成10～15毫锌（品、谷类和参与核酸和蛋白生长迟缓；创克，孕妇加8Ｚｎ）豆类、萝卜质的代谢作用口愈合迟缓毫克，乳母加等7毫克

　　　　谷类、豆贫血，中性白成人30微克铜（类、坚果、催化血红蛋白的细胞减少；生公斤体重，Ｃｕ）B肉类和蔬合成长迟缓，情绪孕妇、乳母适菜容易激动当增加

　　　　动物蛋白质（鱼除激活胰岛素，维持糖尿症及高铬（血糖证；动脉成人2～25Ｃｒ）外）谷类、正常葡萄糖代谢A豌豆、胡萝所需的物质粥样硬化的毫克卜原因之一

　　　　儿童龋齿发食物中含病率高；成人氟（量较少主牙齿和骨骼的成易引起骨质成人05～1．Ｆ）A要通过饮份，预防龋齿疏松症（摄入5毫克水获得过多引起中毒）

　　　　摘自　全国中等卫生学校试用教材《营养及食品卫生学》。

　　　　6．生命的基本要素是维生素

　　　　维生素是一类低分子有机化合物。它不是构成组织的成份，也不供应热量，但是极少量的维生素却对人体营养的影响很大，是人体生长和保持健康所不可缺少的物质。若人体缺乏维生素会引起一系列疾病。根据维生素的溶解性质，可

　　　　分为脂溶性和水溶性两大类，其来源、生理功能和缺乏症见下表：主要维生素的来源、功能和缺乏症

　　　　种类名称主要来源生理功能缺乏症

　　　　维持眼睛在黑暗情况下的胡萝卜、甘薯、蛋视力；维持上皮组织的健维生素Ａ干眼病、夜盲症、上黄、肝、绿叶蔬康（如呼吸道、消化道、泌（视黄醇）皮增生角化菜、玉米等尿道等）；促进生长发育；脂增加对传统病的抵抗力溶性维生素Ｄ晒太阳、蛋黄、鱼促进食物中钙、磷的吸收、维（胆钙化醇）

　　　　肝油、牛奶、肝脏促进骨骼的生长发育生素一般不会得缺乏维生素Ｅ植物油、谷类、蛋维扭亏为盈正常生殖机症。可用来治疗习（生育粉）类、新鲜蔬菜能、防止肌肉萎缩惯性流产出血后不容易止维生素Ｋ菠菜、白菜、苜促进肌脏合成凝血酶元等血、血液不容易凝（凝血醌）蓿、番匣、肝蛋类固

　　　　种类名称主要来源生理功能缺乏症米糖、麦麸、豆维生素Ｂ1促进体内糖的氧化，增进脚气病、肠胃功能类、动物内脏、瘦（硫胺素）食欲障碍猪肉以盐的形式作为呼吸酶的动物肝肾、乳类、口角炎、舌炎、角膜维生素Ｂ2辅酶，参与生物氧化，可维蛋类、酵母、鳝炎、白内障、脂溢性（核黄素）扭亏为盈机体健康，促进鱼、